Lula Martín del Campo: 'De Marea' se lleva un aprendizaje y un buen sabor de boca

El coctel Naranjita ahumada (a base de mezcal, licor de naranja, jugo de naranja y cardamomo) es la entrada a la experiencia que la chef Lula Martín del Campo ha preparado para llevar al comensal por las riquezas de las tres M: Mar, Maíz y Mezcal. Esa combinación perfecta que materializa su espíritu promotor de la riqueza culinaria de nuestro país y que ahora lleva a la mesa en Marea, restaurante de mar.

“La importancia de Marea es que cuando vengan se lleven un aprendizaje, no nada más un buen sabor de boca”, dice la chef, quien adereza sus platillos con los conocimientos que posee de la gastronomía mexicana.

“Preservar la herencia culinaria de México es uno de mis objetivos, me lo propuse cuando me comencé a enamorar de nuestra cultura culinaria. Cuando empecé a descubrir el tema de los maíces que estaban en peligro de extinción y empecé a visitar, porque una cosa es estudiar o vivirlo, cuando vas a un restaurante, y otra, ir al lugar de origen, las comunidades.

Porque realmente yendo a esos lugares es cuando entra en tu corazón la riqueza de nuestra cultura, cómo no enamorarme de nuestro México; por eso siempre digo que hagamos país”, dice la chef a MILENIO.

El platón con ostiones en su concha que coloca el mesero al centro de la mesa es el puntode arranque para trasladarnos al mar, pues la frescura del alimento es tal que en plena ciudad es imposible no remitirse a unos pasos de la playa.

Equilibrio en el mar

“Para mí es importante comer de manera equilibrada, promover nuestra cultura a través de la gastronomía; cuando me di cuenta de que el tema de mar es complicado en la ciudad, porque no es fácil encontrar un pescado para zarandear o unos ostiones realmente frescos, surgió la idea de tener un restaurante de mar, que no una marisquería”, compartió.

A eso se sumó la intrínseca intención de la chef de apoyar el movimiento de pesca sustentable, en el que ya estaba involucrada con su amigo y proveedor, Benjamín Castro.

“Platiqué con Benjamín y acordamos abrir un restaurante de mar”, en el número 37 de la calle de Tampico, esquina Sinaloa en la colonia Roma.

“Aquí era una tienda de abarrotes, yo quería poner una para vender productos de mar, de la chinampa, una curaduría de ingredientes que promoviera el concepto de sustentabilidad del mar y el campo mexicano”.

Sin embargo, un día hablando con su hermano Federico, “me dijo: ‘No, pues tienes que poner algo que te deje, que sea negocio, porque vas a acabar cerrando, y tú que promueves la sustentabilidad, tienes que ser la primera en preocuparte por ser sustentable’”.

A la mesa llega el ceviche negro de pescado y las tostadas de marlín ahumado en frío, “para prepararse se prende el ahumador, lo apagan con hielo, y el marlín se sigue ahumando, pero ya está en frío”, dice al compartir la técnica.

Al festín de sabores de mar, cuyo maridaje es responsabilidad de Casa Madero “que siempre nos apoya”, se integran los pajaritos de Mazatlán con salsa tártara y los camarones mariposa con esquites ancestrales, el plato estrella de Marea.

“Los maíces son endémicos de Pátzcuaro, estos camarones son los culpables de que estemos aquí y de que Marea sea posible; cuando conocí a Benjamín como proveedor de Cascabel (su otro restaurante) hace varios años, me enseñó los valores del comercio justo, de la sustentabilidad, de la pesca con futuro, y cuando encontramos este local coincidimos en que debíamos asociarnos”, enfatiza la chef, quien no reprime el orgullo que siente al compartir su pasión.

Ahora llega el pescado zarandeado que da cuenta de la riqueza de la propuesta de Marea, acompañado de frijoles fiesta, xnipec y tortilla de maíz nativo.

Bebida milenaria

“Y aún hay más, pues sigue la cata de mezcales. El digestivo perfecto”, dice la chef, cuya expertise comparte con la misma pasión que ha hablado del maíz y del mar; mientras la variedad que ofrecen, Don Mateo, de Michoacán; Santo de Piedra, de Oaxaca, y Cicatriz, de Guerrero, llegan a la mesa.

“El mezcal ya es muy demandado, pero hemos perdido un poquito el respeto y el espíritu que tiene el mezcal milenario, que es ser artesanal, porque cuando adopta ya un ángulo industrial, ya no es lo mismo. Antes se creía que nadie lo tomaba y que lo ibas a comprar solo cuando ibas a Oaxaca y te lo daban en un galón de gasolina; y no. Hoy ya es una bebida que está bien posicionada. Queremos retomar todo este mensaje que hay alrededor de la sustentabilidad de los agaves, para que entendamos ese espíritu y, sobre todo, para que lo conservemos”, enfatiza la chef cuando los plátanos con crema y cajeta y el chocolatísimo cierran el disfrute. 

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