Contrario a lo que se cree, el sake es una bebida muy versátil. “Marida perfecto con ceviche, pescado a la talla o un buen corte de carne”, aseguró Rodrigo Ortigosa, director de la primera marca de sake premium mexicana: Nami.
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Hace tres años, en Culiacán, inició este proyecto de tradición japonesa con manos mexicanas. “Alberto Coppel, el fundador, conoció al señor Nakashima, que tiene una destilería de más de 300 años, quien quedó encantado con el proyecto”, contó Ortigosa.
Compraron el equipo y mandaron trabajadores a Japón para aprender a hacer sake. Los ingredientes base de la bebida son: arroz, levadura, agua y Koji (esporas de hongo japonés). A grandes rasgos, primero se pule el arroz para quitar las impurezas, se lava, se remoja y se cocina.
La preparación del Koji se conoce como el corazón de la elaboración: al arroz cocido se le agregan las esporas y se monitorea por 72 horas. Después, en un tanque se agrega agua y levadura durante unos días para que se fermente. Finalmente se prensa, se filtra, se embotella y se deja madurar.
El rango de sabores del sake es muy amplio. De lo más dulce a lo más seco, existen cinco categorías y se puede añejar en barrica. “Por eso llega a tener mayor complejidad que un vino blanco”, dijo. Entre menor sea el porcentaje que queda de arroz, más bueno es el sake. Hay tres tipos: Junmai (70 por ciento), Junmai Ginjo (60 por ciento) y Junmai Daiginjo (50 por ciento), explicó.
Pero independientemente de eso, “el mejor sake es el que te gusta. Por eso hay que probar de todo hasta que encuentres el que vaya mejor con tu perfil”, dijo Ortigosa.