"Nada mejor que una barra de chocolate puro", es lo que Luis Robledo, uno de los chefs chocolateros más reconocidos en México y el mundo, dice comer todos los días. Con más de 20 años dedicado a la chocolatería, Robledo ha trabajado en los restaurantes más prestigiosos de Nueva York y París, como Le Pre Catelan y Guy Savoy; además fue ganador del concurso World Chocolate Masters en México y ha participado en varias ediciones del Chocolate Show en Nueva York y el glamuroso Chocolate Fashion Show de París. Con esta amplia trayectoria, Robledo nos habló sobre su pasión por una de las delicias culinarias favoritas de la gastronomía, así como de su chocolatería Tout Chocolat, ubicada en la colonia Condesa de CdMx.
¿Cómo inició tu gusto por el chocolate?
Soy chef pastelero de profesión, pero cuando inicié mi carrera —en 1996— lo que más me llamó la atención fue la pastelería de restaurante, que en esa época tenía un estilo muy arquitectónico, habían decoraciones muy bonitas con chocolates en forma de pirámides y esferas que me llamaron mucho la atención por el diseño, así que decidí dedicarme a la pastelería avanzada en donde descubrí que el chocolate es el ingrediente principal y de ahí nació el amor.
¿Qué es lo más difícil de trabajar con chocolate?
Es muy técnico; siempre tiene un grado de complejidad que otros ingredientes no, además le afecta mucho la temperatura y si no lo trabajas de cierta manera y con las técnicas específicas el platillo puede arruinarse. Muchos deciden no trabajarlo y se desaniman por eso. Pero lo que sí deben tener en cuenta es todo un proceso con instrucciones que se deben seguir al pie de la letra.
Publicaste el libro Larousse del Chocolate, ¿qué significó plasmar tu experiencia?
Para mí es un honor. Al iniciar mi carrera tuve a mentores que me enseñaron todas las técnicas para trabajarlo, ellos me dieron el conocimiento sin restricción, en especial el maestro Thomas Hass, a quien considero mi mentor. Así que cuando editorial Larousse me propuso hacer un libro dedicado al chocolate en Latinoamérica, con recetas enfocadas a técnicas e ingredientes de nuestra cultura, no lo dudé. Quería compartir, con lectores y estudiantes de gastronomía, lo que he aprendido estos 20 años y mucha gente lo ha aceptado muy bien. No hay filtro, ni oculté nada, puse las recetas tal cual. Estas son más de 70 e incluyen bombones, trufas, tartas y pasteles que puede hacerlos cualquier persona en casa y trae videos para facilitar más la preparación.
Háblanos de Tout Chocolat, ¿qué se puede encontrar?
Son creaciones y muchos productos muy diversos relacionados a este grano. Creo que lo que más les va a gustar a los amantes del chocolate es que tanto nuestra oferta, que va desde bombones hasta galletas, brownies y grajeas como nuestro menú, tiene sabores inesperados y platillos que jamás pensaron que podían llevar cacao. Como nuestro sandwich que está hecho con pan de cacao en polvo y el jamón está curado con habas de cacao.
ESPECIALIDAD
MEZCLA ESPECIAL
El salmón pochado lleva manteca de cacao, así como arroz cremoso de chocolate con leche y cítricos.