Ella es Sofía Cortina, nombrada la mejor repostera de Latinoamérica

Sofía Cortina fue reconocida como la Mejor chef repostera de América Latina, por la lista 50 Best. Con una sonrisa franca, sencilla y sin ninguna pretensión más que la de ofrecer deliciosos postres a sus clientes, la chef contó a M2 en entrevista un poco de su historia, del negocio que emprendió y que con motivo de la pandemia despegó sorpresivamente en redes sociales.

Esta joven chef, nacida en Querétaro y asentada en CdMx desde los dos años, empezó su carrera gastronómica al lado de Enrique Olvera, en Pujol. Luego en la cocina del Hotel Carlota, donde se lanzó a la aventura de crear postres.

¿Qué significa para ti este reconocimiento?

Mucha felicidad y alegría, evidentemente, no solo por representar a mi país, sino a todo el equipo que está detrás de la pastelería y que me ha ayudado a lo largo de mi carrera profesional.

Ha sido un año difícil, y tú te lanzaste a emprender...

Sí, ha sido bastante complicado, tenía pensado abrir la pastelería el próximo año, y en eso llega la pandemia. Me dedicaba a dar consultorías y andaba en diferentes proyectos, y de repente, todo se quedó en el aire. Fue cuando decidí empezar a vender mis postres, lo que a la gente siempre le ha gustado. Nunca pensé que iba a tener tan buena reacción, fue un bum, una locura, a tal grado que ya no me daba abasto a nivel casero y hablé con el chef Edgar Núñez, uno de mis socios de la pastelería y le dije: “¿Por qué no aprovechamos este momento para lanzar la pastelería aunque sea virtual? Me encantaría tener un súper equipo de cocina, pero aún no nos alcanza.”. Y dijo: “Órale”. Ya teníamos el nombre (La Vitrine), y lo lanzamos. Y empezó a funcionar muy bien, no nos dábamos abasto. 

¿Cuál es el concepto de la pastelería?

Es una boutique con técnicas francesas pero con producto local. Francesas, porque estoy convencida, además de que tengo un amor profundo por la cultura, de que en todas sus técnicas de pastelería son las mejores, marcan las tendencias. Tuve la oportunidad de vivir allá y estoy convencida de que son increíbles, y dije: “¿Por qué no usarlas tratando de enaltecer el producto que tenemos acá?”. Siempre me ha gustado usar cosas locales. Es justo eso, una pastelería afrancesada con producto local, en su mayoría que sean productos sustentables y con poca azúcar, prefiero usar el dulzor natural de las frutas. En la vida voy a usar latas, no me gusta usar cosas que perjudiquen al planeta ni a la salud. Estoy convencida de eso. La resumiría como ‘técnicas francesas, producto local y dulzor natural’.

¿Así la haces tuya?

Sí, trato de usar ingredientes locales, por ejemplo, hago un éclair de cajeta, o uno de vainilla de Papantla. Siempre trato de enaltecer lo que tenemos acá, si lo voy a hacer de café, uso uno mexicano. Y uso frutas de temporada, por ejemplo, en octubre teníamos unas frambuesas muy ricas de Tlaxcala entonces hicimos éclair de frambuesas de Tlaxcala, aprovechando que era el mes del cáncer de mama.

¿Cuándo supiste que querías ser repostera?

Siempre supe que quería ser chef. No tenía muy claro que iba a ser repostera, pero creo que era un poco obvio porque siempre me ha gustado mucho comer postres, y desde chiquita, si no había dulce en mi casa me ponía de malas. Mi mamá es idéntica. En algún momento en mi carrera, cuando entré a Pujol, dudé si quería ser mesera porque me gustaba mucho el servicio. Llegó un momento que tuve esa duda, y fue con ayuda de la gente con la que me encontré en mi camino y mi pasión por lo dulce como llegué a la pastelería. 

¿Cuál fue el primer postre que creaste?

Desde chiquita siempre hacía postres, pero réplicas de recetas. Mi primer postre ya oficial sin ayuda de nadie fue en Hotel Carlota con mi socio, el chef Joaquín Cardoso; hicimos una comida con los socios, hice algo muy sencillo en torno al mamey con un cremoso de chocolate oscuro y un helado de flor de cacao. Les gustó muchísimo y dijeron que sería el clásico de Carlota. Lo fui perfeccionando y con el tiempo se convirtió en una tarta de créme brûlé de mamey y chocolate, icónica ya en el hotel.

Cuéntanos de las bebidas para llevar.

Esas salieron también a la mitad de la pandemia un poco por la necesidad de ofrecer algo diferente. Mi esposo Will se dedica al mundo de las bebidas, y hace un cocteles increíbles, con un estilo muy diferente. Le propuse tener un maridaje de cocteles con postres. Creo que nadie lo había ofrecido como cocteles embotellados maridados con postres; se me hizo algo increíble.

Yo le platiqué los postres y a él se le ocurrió hacer algunas bebidas, y los vendemos en paquete: postres y coctel, o postres solitos y cocteles solitos. La verdad jalaron muy bien y nos siguen pidiendo, ya hasta quieren diferentes. Creo que es algo que ya se va a quedar.

¿Cuándo tienen pensado abrir la pastelería?

Creo que el próximo año, por ahí de marzo, cuando acabe la pandemia. Por lo pronto seguiremos con ventas bajo pedido en Instagram (@lavitrinecdmx), porque no tenemos un local de venta. En un mes y medio espero tener mi propio local de producción, ahorita estoy en una cocina prestada.

¿Cuál es tu sueño?

Abrir muchas pastelerías y que la gente que siempre ha trabajado conmigo, específicamente César y Jaime, también pueda crecer a su vez; que generemos más empleos, que sea una empresa que ayude a la gente.

Me encantaría que algún día nos vaya muy bien y podamos ayudar a gente que lo necesite; yo no me sentiría bien siendo exitosa y ganando mucho dinero si no lo comparto con otras personas.

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