La tradición dicta que el pan de muerto es uno de los protagonistas en el altar que se ofrenda a los difuntos; sin embargo, en los últimos años también se ha convertido en la mejor opción para la hora del postre o del café; en Fonda Garufa lo saben y por ello ya lo preparan, lo sirven y lo ponen para llevar.
El chef panadero, Arturo, comparte que esta semana y el inicio de la próxima, lunes 1 y martes 2, “son los días más fuertes, pues es justo cuando se celebra la llegada de los difuntos, entonces hay que estar preparados”, dice mientras checa que los ingredientes estén completos para continuar con la preparación de tan típico alimento.
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En su mesa de trabajo está la harina, los huevos, el azúcar, la sal, la rayadura de naranja, la mantequilla, el jugo de naranja y el agua de azahar, ingredientes básicos para hacer el pan.
Así, mientras comparte a MILENIO los pasos del procedimiento, como el orden en que se deben mezclar los ingredientes, el tiempo que debe levitar la masa en el refrigerador e incluso cómo se forman los huesitos (adorno) que lleva el pan o hasta la importancia del azahar, ya que es el aroma que nos recuerda la presencia de nuestros muertos; también empieza a mezclar los ingredientes para seguir con la producción, de uno de los panes que más solicitan en Fonda Garufa en esta temporada.
“Para empezar tenemos tres tamaños: chico, mediano y grande. Hay quien lo pide para llevar y otros prefieren degustarlo aquí. En ese caso, tenemos el pan tradicional que solo lleva azúcar, pero nuestra propuesta va más allá y tenemos la opción de servirlo con mole, con nata o bien con helado y acompañarlo con chocolate o con un buen café”, comenta mientras pone a levitar la masa y saca una del refrigerador que ya ha reposado el tiempo necesario y, por ende, ha alcanzado el volumen requerido.
Tras cortar y pesar la masa se dispone a formar al pan que, de acuerdo a la tradición, es redondo porque representa una tumba; lleva la bolita en medio porque se considera que es la cabeza del difunto y las tiritas que lo adornan son los huesos.
Justo cuando lo está explicando toma un pedazo de masa y aplica la técnica para maniobrarla de tal forma que adopte la forma de los huesitos, que enseguida coloca al pan, y una vez listo lo regresa al refrigerador para volver a reposar.
Sin embargo, la producción de Pan de Muerto que hacen en el restaurante durante todo el día, le permite tomar uno del horno para continuar con el procedimiento.
“Como estamos en plena temporada, la gente lo pide mucho, así que todo el tiempo estamos con la preparación, por eso puedes ver que aquí lo estamos haciendo, en el refri ya hay varias charolas para que la masa levite, en el horno otros ya se están cociendo, y en el mostrador ya están listos para empaquetarse o bien para servirse, como los que están degustando en aquella mesa”, comenta Arturo al tiempo que barniza el pan con mantequilla diluida para concluir con su preparación al espolvorearle azúcar.
Claves
Sabores innovadores
Con el auge que ha tomado la tradición de Día de Muertos en los últimos años, sobretodo después de que Disney lanzo la película Coco, el Pan de Muerto se ha diversificado y han surgido infinidad de propuestas para degustarlo.
Bajo el concepto de Sabores innovadores, Toks tiene 4 sabores en su presentación individual: El tradicional con azúcar, el Chocobrownie, el Chabacano con chochitos y el de Ajonjolí; éste último tiene una presentación especial, denominada La hamburguesa Catrina, pues se sirve con carne Angus Beef.
Además, en un tamaño para compartir propone el tradicional con azúcar y notas de azahar y el chocobrownie con trozos de brownie y notas de chocolate semiamargo, café y cacahuate.
amt