Han pasado alrededor de ocho años desde que una protesta frente a su restaurante en Soho, Londres, hizo que Alexis Gauthier se pusiera en contra del foie gras. Frente a los argumentos convincentes sobre la crueldad que implica su producción —el paté de hígado proviene de patos y gansos alimentados a la fuerza—, el chef con estrellas Michelin decidió que ya no podía servirlo.
De hecho, el encuentro condujo a un cambio en su forma de pensar: Gauthier se hizo vegano y alejó su restaurante de los productos de origen animal. Pero ahora está dispuesto a considerar la posibilidad de volver a incluir el foie gras en su menú, siempre y cuando provenga de un laboratorio, como el de la startup francesa Gourmey, que produce una versión basada en células de ese manjar.
Aunque Gauthier todavía no lo prueba, celebra la llegada de una alternativa sin crueldad. “Creo que es un buen lugar para estar cuando tenemos que preguntarnos si es cultivado en laboratorio o no”, dice.
Gourmey, la empresa que anunció este año una inyección de capital de 10 millones de dólares por parte de Point Nine y Air Street Capital, no es la única empresa que trabaja en alimentos gourmet basados en células.
El buche de pescado y la aleta de tiburón, ingredientes premium en la cocina china y otras cocinas asiáticas, han atraído la atención de otras startups biotecnológicas. Sus esfuerzos son una buena noticia para los chefs y consumidores que no quieren que su comida se vea empañada por preocupaciones sobre la crueldad o la sostenibilidad. El buche de pescado, vejiga natatoria de un pez, puede venderse por decenas de miles de dólares el kilo. Esto alimenta un comercio ilícito de buche obtenido de la totoaba, una especie en peligro de extinción que se encuentra frente a las costas de México y que es también la fuente más preciada de este ingrediente.
La demanda de aletas de tiburón también conduce a la sobrepesca, incluida la cruel práctica del “shark finning”, que consiste en cortar las aletas a los tiburones vivos y devolverlos al mar para que mueran.
Cultivo de laboratorio
Los altos precios, junto con la posibilidad de prohibiciones regulatorias, hacen que la producción de alternativas a estos alimentos resulte atractiva para las empresas de proteínas de base celular, que cultivan células animales a gran escala en laboratorios y tratan de darles el sabor y la textura de la carne o el pescado convencionales.
Sin embargo, es difícil hacer que los productos sean viables. Aunque la huella de carbono es potencialmente mucho menor, los costos son actualmente mucho mayores, según el estudio realizado por Good Food Institute. Si se utilizan energías renovables, la huella de carbono de la producción de carne cultivada se reduce en un 80 por ciento.
También el estudio de Good Food Institute mostró que la carne a base de células producida con energía renovable reduce los impactos del calentamiento global en 17 por ciento, 52 por ciento y 85-92 por ciento en comparación con la producción convencional de pollo, cerdo y carne de res, respectivamente, al reducir la tierra y los cultivos necesarios para producirlo. Además, cada año se consumen 72 mil millones de animales, 10 veces más que los cultivos de la tierra, señala el estudio. De ellos, 69 mil millones son aves de corral.
El Dato...80 por ciento
Se reduce la huella de carbono si se utilizan energías renovables en la producción de carne cultivada
En el caso de los ingredientes gourmet, esa diferencia de precio entre las versiones de laboratorio y las convencionales puede ser menor, pero todavía hay que superar barreras regulatorias: hasta ahora, Singapur es el único país que ha autorizado la venta de carne cultivada en laboratorio.
Pero a medida que el sector crezca, las versiones de laboratorio podrían llegar a ser mucho más asequibles, afirma Mirte Gosker, directora general en funciones del Good Food Institute Asia Pacific, una organización sin fines de lucro que promueve las proteínas alternativas. De este modo, los alimentos de primera calidad podrían llegar a un mercado más amplio sin consecuencias ecológicas terribles. “Es una combinación insuperable”, afirma Gosker.
Avant Meats, una startup con sede en Hong Kong, que también fabrica filetes de pescado cultivados en laboratorio, desarrolló un buche de pescado basado en células. Aunque todavía no está en el mercado, su directora ejecutiva, Carrie Chan, afirma que varias cadenas de restaurantes manifestaron su interés, en parte por la preocupación por la sustentabilidad, pero también por el potencial de la administración de costos.
Los buches de pescado naturales se presentan en diferentes grados con variaciones de forma y tamaño, y por tanto de precio. El producto cultivado se presenta en un empaque listo para usar y fácil de porcionar en los platos.
El chef y restaurantero de Hong Kong Eddy Leung, quien colaboró con Avant Meats para servir sus buches de pescado en degustaciones privadas, cree que su facilidad de uso, sin necesidad de horas de remojo antes de cocinar, atraerá a los cocineros caseros. También dice que su sabor no es diferente si se utiliza en sopa, aunque no está seguro de que aún sea adecuado para platos más sofisticados, como el poon choi, que requiere una cocción sostenida.
Chan compara el mercado de buches de pescado con el de los diamantes, y reconoce que el segmento superior de “grado de inversión”, donde la rareza es una parte importante del atractivo, puede ser inmune a los esfuerzos de cultivo en laboratorio. Su objetivo es dirigirse al segmento inferior, más comercializado, al igual que las empresas que fabrican diamantes cultivados en laboratorio. “Es como los accesorios”, explica. “No accesorios súper caros, sino bonitos y decentes”.
Tecnología de alimentos
Los esfuerzos por reproducir la aleta de tiburón siguen siendo más arriesgados. New Wave Foods, una startup de proteínas alternativas al marisco con sede en Estados Unidos (EU), anunció en 2015 planes para desarrollar una versión biotecnológica, pero desde entonces se ha centrado en los camarones de origen vegetal. The Future Market, un “laboratorio futurista de alimentos” con sede en EU, ofrece la sopa “Faux Fin”, pero solo como un “concepto de producto” con el objetivo de ilustrar un posible resultado de las tendencias de la tecnología de alimentos.
La posibilidad de que los manjares basados en células puedan convertirse en algo común dependerá de los cambios en la cultura alimentaria. A diferencia de las proteínas básicas —en las que se enfocan muchas startups basadas en células— los alimentos gourmet no solo son apreciados por sus cualidades culinarias, sino también por ser una señal de estatus.
Fuchsia Dunlop, escritora gastronómica y cocinera especializada en cocina china, afirma que la acogida generalizada por parte de los consumidores dependerá de que primero se ganen a los clientes que exigen buches de pescado y aletas de tiburón naturales para ocasiones especiales, como los banquetes de boda, para demostrar su hospitalidad y riqueza.
La regulación puede desempeñar un papel importante. El gobierno chino está intentando fomentar hábitos alimentarios más sustentables y, a partir del año que viene, Nueva York prohibirá el foie gras producido mediante alimentación forzada. Su producción ya está prohibida en países como Alemania, el Reino Unido, Turquía y Australia.
Aunque algunos conocedores lamentan su desaparición, otros señalan que las tradiciones culinarias van más allá de los ingredientes particulares. Gauthier afirma que la filosofía y las técnicas son lo que realmente importa en la cocina francesa. El foie gras solía ser apenas uno de los ingredientes que utilizaba; ahora, prefiere las verduras, y con el tiempo, quizás, los productos basados en células.
Dunlop hace un argumento similar sobre la comida china: incluso si una réplica perfecta a base de células del buche de pescado resulta difícil de alcanzar, la cocina es lo suficientemente rica y compleja como para que aquellos que evitan la versión natural no se la pierdan. “Ya hay muchas otras posibilidades dentro de la propia tradición culinaria”, afirma.
srgs