“Una pisca de tomillo, una ramita de romero, dos hojas de laurel, una cucharada de hinojo, un manojo de albaca, sal y pimienta para condimentar…” El paladar consentido es aquel que en todo momento se sorprende con cada bocado que degusta. El detalle en cualquier obra artística es fundamental para enamorar al que lo aprecia, una pincelada, una nota bien efectuada o un toque de sabor son mágicos cuando se busca encantar al espectador. En la cocina, en pequeños frascos, envueltos en papel de estraza, acomodados en algún cajón o tímidamente en el traspatio del hogar, encontramos hierbas, condimentos o pequeñas notas que le pueden dar un vuelco a cualquier guiso.
Aunque en algunos casos la aportación nutrimental de estos puede ser mínima o nula, su exceso, en ciertos casos, suele llegar a tener repercusiones a la salud, pero esto no ha sido motivo para que salgan o se estigmaticen dentro de las cocinas. En todo cocinero, recetario o manual, se hace mención y uso de estos magníficos ingredientes, ya sea frescos o secos, tostados o tatemados, molidos o enteros. En el Nuevo cocinero mexicano, recetario del siglo XIX, ya hacía mención en un aparatado bajo en nombre de “Aromas”, y es precisamente el primer acercamiento con los condimentos, el aroma que desprenden, tal es su impacto que el primer gesto por cualquier guiso se da a través del olfato.
En la actualidad tenemos un conjunto de hierbas llamadas “hierbas finas”, compuestas por tomillo, laurel, mejorana, pero que a principios del siglo XX estaba compuesta, además, por perejil, ajo y cebollitas, todos traídos por los españoles. Casos como el epazote, yerba santa, pápalo, quelite, achiote, pimienta de Tabasco (redonda y gorda), chepicha, pericón, guaje, pepitas de calabaza, vainilla, chía, quintonil o el chile son herencia prehispánica; las cuales, ya en la gastronomía contemporánea, pasan todas por igual, pero sin ser consideradas finas.
“El sazón se lleva en la sangre”, dicen algunos cocineros, la capacidad de percibir la falta de una hoja de esto o una pisca de aquello está permitida sólo para algunos, y de igual manera muy pocos son los capaces de distinguir lo fino de lo ordinario, lo exótico de lo común y lo delicioso de lo pasable. Pero estas afirmaciones pueden ser desmentidas, si ustedes me lo permiten, con la siguiente frase: “no hay mejor cocinero en el mundo que mi madre o que mi abuela”, “el pozole que hace es el mejor, nunca he probado otro igual”.
Después de esto la afirmación “El sazón se lleva en la sangre” podríamos decir que es correcto, pero esta adecuado para el gusto familiar, la madre tendrá él sazón justo para encantar a los hijos y a los nietos, por lo que, posiblemente, no tendrá el mismo efecto en el vecino. Y qué mejor que darle ese toque con unas semillitas de anís.