Se cree que el primer uso que se le dio a la semilla salvaje y cultivada, fue reventarlo para hacer palomitas de maíz. Considerado como el más antiguo del mundo, esta gramínea se encuentra en peligro de desaparecer debido a su alta importación de los Estados Unidos.
Desde hace más de cinco años, la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana inicio un programa de rescate con la colecta más grande en la historia de esta semilla, por lo que pudo documentar las características típicas que presenta esta raza y a su vez conformar la Red de Guardianes de Maíz Palomero Toluqueño, integrada con 60 productores de los municipios de San Felipe del Progreso y Morelos, donde se asienta una población importante de hablantes de la lengua otomí: guardianes del maíz palomero toluqueño.
Paola Rodríguez, coordinadora de Proyectos de la fundación, explica: buscamos fortalecer su importancia y arraigo en la cultura indígena, en esos municipios donde se promueven actividades culturales y educativas.
Destaca la siembra de milpas escolares en colaboración con los alumnos, maestros y padres de familia de las escuelas preescolar y primaria de San Marcos Tlazalpan, en las cuales participó más de un centenar de estudiantes.
El compromiso de la fundación es la preservación y el mejoramiento de un alimento milenario que forma parte de la cultura mexicana, así como la biodiversidad de la semilla y de otras razas. La historia nos cuenta que el maíz fue domesticado por la humanidad hace aproximadamente ocho mil años, dice Paola Rodríguez.
Para la conservación del maíz palomero toluqueño se instauró un programa de comercialización responsable en México y Estados Unidos, que contempla aumentar su consumo y contribuye al desarrollo social y económico de las familias otomíes que aún lo conservan, agregó.
Este maíz se utiliza para la elaboración de tortillas, tostadas, tamales, pinole y atole, entre otros productos alimenticios elaborados con maíz de esas comunidades.
Reventando el maíz
Para que reviente mejor, la fundación imparte una capacitación sobre buenas prácticas de manejo postcosecha para productores toluqueños en las comunidades, además que existen investigaciones orientadas a recuperar su reventado.
Dice que cada grano contiene una pequeña gota de agua almacenada dentro de un círculo de fécula suave. Es por eso que necesita tener una humedad de 13.5 a 14 por ciento. La suave fécula está protegida por la dura cubierta. A mayor calentamiento del grano, el agua comienza a expandirse y la presión empuja la fécula y al ceder se rompe ocasionado que el grano de maíz palomero explote.
Refiere que el centro en el origen del maíz es México. Su domesticación data de hace más de ocho mil años y a la fecha existe una diversidad, pues se tienen identificadas más de 64 especies. Se trata del alimento más importante en la dieta de los mexicanos, pues aporta carbohidratos y una fracción de proteína, que lo vuelven un pilar de la alimentación. Sin embargo, todos tienen el mismo origen en su pariente silvestre: el Teocintle.
En los antojitos mexicanos, el mejor sabor
Las tortillas mexicanas se elaboran básicamente con tres procedimientos: “El doméstico, que aún prevalece en las zonas rurales, el de la industria de la masa fresca-tortilla que se elabora en 60 mil molinos y cerca de 100 mil tortillerías se encargan de su distribución y el correspondiente a la elaboración de harinas nixtamalizadas, que se realiza en cerca de 25 plantas procesadoras en el país, dice Paola Rodríguez.
La técnica ancestral que aún sobrevive es la nixtamalización, una de las aportaciones culinarias más importantes de Mesoamérica para el mundo. Esta técnica perdura hasta la fecha como un proceso fundamental en la elaboración de tortillas, pozole, antojitos y otros alimentos a base de masa de maíz.
La historia da cuenta que las antiguas civilizaciones de Mesoamérica observaron que podían suavizar y generar una reacción positiva en los granos maduros del maíz, si los introducían en una solución alcalina hecha a base de agua y la ceniza de la leña que usaban para cocinar, es por ello que la palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli (ceniza) y tamalli (masa).
Años después se descubrió que el hidróxido de calcio o cal viva también podía realizar esos cambios físicos en el grano de maíz por lo que, en muchos lugares, se sustituyó el uso de la ceniza por la cal, que provoca cambios químicos en los granos que resultan ser altamente beneficiosos para la nutrición.
Hoy se sabe que el maíz nixtamalizado es una gran fuente de calcio, incluso los expertos apuntan que, gracias a este proceso, el grano tiene un incremento de hasta 30 veces más de calcio en comparación con un maíz que se cocina sin cal, destaca Paola Rodríguez.
La fundación y sus aliados en investigación no sólo salvaguardan este cereal que cuenta con particularidades exclusivas de la zona, sino apoya a la economía del productor y establece alternativas para abastecer y disminuir la importación del maíz palomero.
Paola Rodríguez dice que hay maíces ornamentales dada su presentación y la belleza de los colores y formas de las mazorcas y granos. En este sentido, se encontró que éstos tenían la capacidad de reventado y expansión de volúmenes, por lo que son propicios para elaborar palomitas de maíz, con diferencias en color y sabor de las rosetas.
Lo que abrió las posibilidades de incursionar en el mercado gourmet, pues algunas evaluaciones realizadas a la palomita comprobaron su buen sabor y tamaño. Entre ellos el de color rojo, también denominado como sangre de cristo, el rosa, el verde para elaborar tortillas, describe.
Para Gilberto Pérez Rico, arqueólogo de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) existen diferentes formas de referenciar el maíz y sus advocaciones, como el Día de la Candelaria, en que se bendicen las semillas; el Día de la Santa Cruz y el de San Isidro, en que se festeja el inicio del ciclo agrícola, y el 15 de agosto se ofrendan las cañas a las vírgenes de Santa Ana y la Asunción, entre otras celebraciones.
Mejoramiento genético, opción de rescate
El año pasado México fue el principal país importador de maíz en el mundo, siendo además de los cinco primeros consumidores tal como lo reporta Fideicomisos Instruidos en Relación con la Agricultura (FIRA).
Un 99 por ciento del maíz palomero que se consume en nuestro territorio procede de los Estados Unidos, principal productor mundial. Por ello la aportación de variedades es objeto de investigación de instituciones académicas nacionales y estatales para el mejoramiento genético del maíz palomero toluqueño en las zonas mazahuas del Estado de México con la intención de aumentar su producción, sin considera el uso de transgénicos.
Los Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA) son cuatro fideicomisos públicos que tienen el carácter de entidades de la Administración Pública Federal, en los que funge como fideicomitente la Secretaría de Hacienda y Crédito Público y como fiduciario el Banco de México, cuyo fin es facilitar el acceso al crédito por medio de operaciones y descuentos, así como el otorgamiento de garantías de crédito a proyectos relacionados.
MMCF