México y su historia prehispánica cuentan con una relación milenaria entre el hombre y las tradiciones. Los mitos fundamentales de la cosmovisión azteca relatan las bondades de plantas, bebidas, ritos y tradiciones.
Una de ellas, y que persiste hasta nuestros días es la del maguey, las propiedades del néctar y su producción.
El tlachiquero Mario Islas Palacios, mejor conocido como Don Mario Maguey, nació el 18 de enero de 1954 en el municipio de Epazoyucan, en la comunidad de San Francisco, su vida entera la ha entregado a las tierras que su padre al morir, cuando tenía 10 años les dejó como herencia a él y a sus 13 hermanos para cosechar, trabajar y vivir.
En la década de 1950 en la comunidad no pasaba ningún coche, no había escuelas, solo un maestro para todos los niños, desconocían los días festivos y la existencia de los Reyes Magos.
“Yo empecé a trabajar a mis 7 años, en mi infancia yo no jugaba, yo trabajaba”.
Su primer juguete, cuenta Don Mario, fue un carrito de maguey que su hermana le hizo de forma artesanal, al apreciar la escena donde él lloraba al ver que otros niños jugaban y él no, así es como un 6 de enero comenzaría la etapa que marcó su vida.
Don Mario Maguey ha logrado ser reconocido entre los mejores tlachiqueros del estado, y actualmente está certificado a nivel nacional e internacional como productor de pulque.
En el presente y por la pandemia la producción de la bebida disminuyó, Don Mario vendía hasta 100 litros diarios, ahora apenas vende los 100 litros a la semana.
La presidencia municipal no permite vender bebidas embriagantes, no importa que sean naturales o artesanales como el pulque; afectando así al gremio de los productores en sus ventas, en la producción y contratación de trabajo para los tlachiqueros.
“La presidencia no nos deja vender el pulque por la pandemia, no nos deja trabajar y eso nos está parando; aunque existe la Ley del Manejo Sustentable del Maguey, no nos apoyan. El pulque es una bebida artesanal, nos da identidad”.
No obstante Don Mario aprovecha para seguir vendiendo aguamiel, atole o paletas, ya que no pude dejar de descansar al maguey.
“El maguey tiene que tener una edad aproximada de 8 a 12 años con la finalidad de que esté listo para cortar el meyolote o la parte central del maguey de dónde emerge la inflorescencia a la que se le conoce como gualumbo”.
“Se cortan algunas pencas para trabajar el maguey que será raspado aproximadamente de 4 a 12 meses, todos los días se raspa el maguey, para obtener el néctar; cada vez que se raspa se deja una herida abierta a la planta y de ahí brota el aguamiel.”
“El aguamiel deberá ser raspado mínimo dos veces al día evitando la cicatrización y la pérdida del aguamiel”.
- “¿En qué momento se obtiene el pulque?”, se le pregunta.
- “Al momento que el aguamiel se fermenta, se convierte en pulque, se extrae el aguamiel con el acocote y lo deposita en recipientes o cañas que se combinará con algunas semillas”, señaló.
“La calidad del pulque varía según la altura, el clima y la mano del tlachiquero”, agrega la antropóloga.
En el campo y en especial con la planta del maguey no para, ya que sí se deja de raspar el maguey, cicatriza y deja de dar el néctar, lo que significaría perdida en la cosecha.
Don Mario dice tajantemente: “El maguey no conoce de horarios, ni de vacaciones”, mientras carga su herramienta de trabajo y explica para que funciona: el acocote (extraer el aguamiel del maguey) el raspador, la castaña (deposita el aguamiel para su transformación), la barreta (quiebra la planta) y el cuchillo (retira los restos que estorban para llegar al corazón del maguey).
Los tlachiqueros tienen que proteger el corazón del maguey y en especial el néctar, ya que, al ser tan dulce y fresca, hay pequeñas especies que se roban el producto como el tlacuache y el cacomixtle.
Sobre el tema de la depredación de esta especie protegida por las leyes, Don Mario afirma que “no está en peligro de extinción, pero los jóvenes no desean trabajar más en el campo, prefieren buscar el sueño americano o irse a la ciudad o los dueños de las parcelas venden sus hectáreas y no hay quien trabaje las tierras”.
Por ello el tlachiquero invita a los campesinos a reflexionar sobre el futuro del campo y a los turistas a no regatear el precio del aguamiel, el pulque o el de las pencas.
También se hizo referencia a la importancia de la antropología en la historia del maguey y el pulque: “como antropólogos tratamos de demostrar que la cultura del maguey y el pulque, es variable y hay demasiada diversidad en sus estudios, tanto estudios biológicos, históricos, médicos, jurídicos, y en nuestro caso antropológicos – culturales, de igual manera buscamos reivindicar la cultura del pulque que su historia siga vigente y se le dé el valor que tiene”.
“El proceso debe ser valorado porque además de que intervienen muchos actores sociales, la misma planta es sagrada, la llaman la planta de las maravillas por su aporte nutricional, se puede utilizar como: techo, vestido, leña, comida para personas y animales; es una bebida y es fuente de vida por qué aporta más oxígeno que cualquier otra planta además de soportar heladas y sequías”, mencionó la antropóloga Miriam Mogollán.
En el trascurso de la entrevista llegaron visitantes y Don Mario Maguey aprovechó para recitar refranes pulqueros: “Aguas de las verdes matas, tú me tumbas, tú me haces andar a gatas”.
“Pulque bendito, dulce tormento ¿Qué haces afuera? ¡Vamos pa´ dentro!”.
Finalmente, el antropólogo Jorge Campos detalla el origen de la palabra. “El tlachiquero significa en náhuatl (tlaxiquero): él que raspa el maguey y tiene 3 sufijos: tlalli (tierra), xiqui (centro), ero (ocupación o cargo)”.