El chile en nogada, este año cumple 201 años desde su creación en la Nueva España, este platillo típico de las fiestas patrias, se ha ido renovado con el paso del tiempo para satisfacer el paladar de los mexicanos.
De acuerdo a historiadores, hay varias versiones del origen del chile en nogada, una de ellas es que en el santo de Agustín de Iturbide, celebrado el 18 de agosto, primer emperador después de la Independencia, las monjas en la Nueva España querían sorprenderlo con un platillo especial, por lo que crearon este alimento.
“Se dice que la característica que querían rescatar las monjitas de Santa Mónica en Puebla eran los colores de la bandera del ejército trigarante y de ahí crearon el chile en nogada”, aseguró la historiadora la Dra. Yukari Kawuauchi.
Otra de las versiones, fue que este platillo se creo por unas mujeres que esperaban a sus novios regresar del ejército y querían darles la bienvenida con un alimento característico de la independencia.
La Dra. Yukari Kawuauchi, explicó que no existe ningún recetario de aquella época, sin embargo, este alimento sin duda resalta los colores de la bandera del ejército trigarante y significa la consumación de la independencia que se logró después de 10 años de lucha.
“No hay recetas originales, únicas y exclusivas y que nunca jamás se hayan modificado eso no existe, también es válido rehacerlas o modificarlas con el contexto social actual también es parte de la cultura culinaria mexicana”.
Por otra parte la historiadora Aida Kassin, explicó que los monasterios donde habitaban las monjas, funcionaban como laboratorios culinarios ya que ahí creaban distintos platillos para personas importantes.
“Los monasterios femeninos en la Nueva España fueron muy importantes en el tema gastronómica eran laboratorios culinarios donde las monjas sobretodo la madre cocinera tenía ese espacio para experimentar, para crear, para recrear”.
Explicó que en estos conventos había monjas que intercambiaban recetas por lo que muchos platillos tienen mezclas de varias culturas.
¿Chile en nogada mexicano?
A pesar de que el chile en nogada es considerado como un platillo mexicano, especialistas aseguran que algunos ingredientes pertenecen a otros países.
“Tiene combinación de la cocina Española , Árabe y Prehispánica, por la granada, la salsa de nuez y el chile poblano”.
Aida Kassin, detalló que el original chile en nogada no llevaba la salsa de nuez, con el paso del tiempo ha ido evolucionando.
“El chile en nogada fue creado para gente importante, ya que esta relleno de carne de puerco y res, y solo la gente importante comía carne”.
Hoy en día el chile en nogada podemos encontrarlo en distintas presentaciones; capeado, envinado, hojaldrado etc.
El sector restaurantero asegura que los precios de este platillo va desde los 150 a los 350 pesos, dependiendo de los ingredientes que se utilicen.
“Se analizaron los precios de otros lugares y bueno nosotros decidimos tener un costo de 180 pesos, este costo no queremos en nada perjudicar ni poner en riesgo la calidad de los productos que estamos ocupando”, informó Manuel Bucio, director de operaciones de Martina’s Grill.
Manuel Bucio, explicó que apenas se está reactivando la economía para ellos derivado de la crisis por la pandemia de Covid-19 por lo que han intentando ajustar los precios de acuerdo a las posibilidades de sus clientes.
60 mil chiles comercializados
Hasta el momento en la novena edición del Festival de Chiles en Nogada, en el que participan 55 restaurantes de 16 municipios mexiquenses, se han comercializado 60 mil de los 110 mil chiles que tienen proyectados vender; el año pasado se vendieron 50 mil chiles en los restaurantes mexiquenses participantes.
En está temporada Puebla espera vender 3.1 millones chiles y algunos restaurantes ya llevan 3 mil 800 y en las siguientes tres semanas esperan alcanzar los 8 mil.
La temporada inició el 27 de julio y concluye el 15 de septiembre y se estima una derrama económica superior a los 100 millones de pesos. El platillo se vende entre 350 y 750 pesos, incluyendo el maridaje y algún otro acompañamiento.
Hay que renovarse cada temporada
Para muchos, especialmente los poblanos, la tradición no se puede romper, pero los modelos de consumo cambian y hoy mucha gente ya no quiere el chile capeado.
"Estadísticamente el año pasado vendimos muchos más chiles sin capear que capeados, no podemos obligar a la gente a comer cosas que no quiere, debemos entrar en el gusto del comensal", detalló Christian Muñoz del restaurante Cenizo.
Pensar como romper el esquema, trabajar cada año para que la textura sea mejor y darle más tiempo, es el objetivo de cada restaurante, porque la comida mexicana es eso, tiempo.
“Son horas las que implican hacer desde la salsa hasta el relleno, cada año tratamos de hacerlo mejor y mantener el estilo mexicano, sin inventar tanto", es como describe el chef Adolfo Flores la elaboración de este tradicional platillo.
JASJ