A sus 81 años, Doña Jose, como todo el mundo la conoce, sigue preparando el tradicional pinole. Las familias lo consumen cotidianamente revuelto con azúcar y canela o lo preparan para la merienda, y ella ha encontrado en su elaboración una fuente de ingresos. Muchas cocineras tradicionales de la cabecera municipal de Xonacatlán también lo preparan porque no tiene mayor ciencia, pero no todo el pinole tiene el mismo sabor. Sus manos son mágicas y la distingue su sazón.
Gracias a su madre desde los 10 años aprendió a preparar el pinole como parte de su dieta familiar. Una vez casada, “la abuela”, su suegra, le encomendó la tarea, era la más grande las nueras. Con leña y al comal es como ella aprendió a cocinar; tiene estufa, pero no le gusta porque dice que no sabe igual. Para que quede bien “hay que moverlo todo parejito y la lumbre no muy alta para que se cueza bien”, explica.
Para su edad es una mujer muy ágil, no corre, pero camina a buen paso. Hoy hace las cosas con mucha paciencia sin importar que deje por completo los quehaceres del hogar. Gusta de preparar sus cosas en la azotea de lo que una vez fue su casa, pues tiene espacio y nadie la molesta.
“Lo hago en el techo porque en el patio ya no hay en dónde; cuando lo tuesto no le ayudo en nada, nada, a mi nuera”, platica mientras ríe.
¿Cómo empieza a venderlo?
Desde siempre Doña Jose ha sido muy religiosa y su devoción por la Virgen de San Juan de los Lagos la llevó, desde hace 27 años, a convertirse en cocinera de las peregrinaciones que cada año salen a Jalisco, donde ha compartido su sazón con muchas personas.
Al fallecer su esposo y enfermar su hijo, la situación económica se complicó y una de sus opciones fue vender, entre sus conocidos, lo que mejor sabe hacer: pinole y mole rojo para las fiestas. Además de cazuelas de barro en el mercado, pero esa es otra historia.
Nunca ha sido caro el kilo
Aunque el kilo de pinole nunca ha sido caro, para el Día de la Cruz lo dio en 60 pesos. Hay quienes no le compraron porque se les hace costoso, pero no valoran las horas que pasa frente a la lumbre, el humo y el sol, tostando el maíz, lo mismo que las dos o tres horas que debe esperar en el molino para terminar el proceso.
“Desde el maíz hasta el molino salen caros, esta vez me cobraron 350 por molerlo. Cuando lo vendo primero aparto el dinero que conseguí para comprar las cosas y después veo la ganancia. A veces sobra pinole y me lo quedo, pero no me quejo, casi siempre es voluntad del Señor que venda todo”, explica apenada.
Afortunadamente hay quienes buscan calidad y son sus clientes frecuentes. “Siempre vendo con los vecinos, mis sobrinos y gente que conozco del mercado, a veces hasta en la noche vienen por él y les aparto”.
Un día completo para tostarlo
Cada vez que va a preparar el polvo prehispánico compra 15 cuartillos de maíz -el equivalente a 22.5 kilos aproximadamente- con uno de sus vecinos, pues aunque todavía tiene parcela, ya no siembra. Le toma varios días prepararlo, lo limpia y lava más de una vez porque siempre tiene residuos de olote, polvo o basura.
“Empiezo el 25 de abril para que esté listo el 30 y la gente lo prepare el 2 de mayo, en la víspera del Día de la Cruz. Aunque la gente puede prepararlo el día que quiera. En diciembre también se prepara por el nacimiento del Niño Dios, y se hacen tamales de chile verde, rojo o de rajas”, platica.
Cuando está limpio sube a su azotea donde pasa todo el día frente al fogón o el brasero. Una vez que lo lleva a moler, por cada cuartillo coloca 50 gramos de canela para darle sabor. “Cuando no le ponen canela no sabe a nada, hago lo mismo con el trigo, ese se tuesta muy bajito, pero ese no se puede comer seco”.
Una vez listo -refiere- se come con azúcar o se prepara en atole; cuando el maíz es blanco se le pone un “chocolate abuelita” y si es azul, solo azúcar.
Tradición familiar
Cuando recién se casó su suegra le daba a todos pinole con azúcar en un plato, para comer. “Era como si comiéramos mazapán, todo eso lo aprendí de mi mamá y la abuela”, recuerda gustosa Doña Jose. Cada vez que va a San Juan de los Lagos, en el estado de Jalisco, también lo prepara con los peregrinos.
Por el paso de los años ya se le hace pesado, pero al final, dice, todo es trabajo y prepara el pinole para su familia, sobrinos y gracias a Dios porque nunca le ha faltado de comer.
¿Cuál es el origen del pinole?
El pinole es un polvo de maíz con el que se puede preparar una gran variedad de alimentos. Su nombre proviene del náhuatl pinolli, que significa maíz tostado y molido. En la antigüedad, nuestros ancestros utilizaban el pinole para realizar grandes recorridos a pie, ya que esta harina posee un alto valor nutricional.
Otra de sus ventajas es que se puede conservarse durante mucho tiempo gracias a su bajo nivel de humedad. A su vez, este delicioso polvo posee muchas variedades de preparación que cambia de región. Inicialmente solía comerse sin aditivos, pero tras la conquista se enriqueció su sabor con azúcar, canela y otras especias. Actualmente el pinole puede ser preparado con distintos granos, por ejemplo, en Guanajuato existe una variedad hecha con garbanzo, y en Zacatecas con arroz o haba. La preparación más generalizada de pinole consiste en tostar los granos de maíz para generar su secado.
Posteriormente se pasa al molido, parte del proceso que tradicionalmente se hacía con la ayuda del metate.
Para aumentar el valor nutricional se puede añadir amaranto, pero también otra serie de granos que combinan a la perfección.
MMCF