Lupita Marín, chef egresada de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMex), es la única en la ciudad de Toluca que elabora artesanalmente el “panettone”, pan tradicional navideño proveniente de Italia que abre paso a una mezcla cultural entre ambas naciones.
Durante sus estudios realizó una estancia académica en España, con uno de los más reconocidos reposteros del país, Daniel Álvarez, por lo que su pasión por la panadera le permitió emprender su negocio en la capital mexiquense, el cual aportara un concepto diverso a lo usual.
De ello ha sido inspirado su producción de bollería europea que conserva un tenue toque tradicional mexicano, pues cada producto tiene colores, sabores y texturas que son de mayor agrado al paladar mexicano.
El “panettone”, menciona, proviene de la ciudad de Milán, fue elaborado por primera ocasión por un cocinero de nombre Antonio, que pretendía enamorar a una de las mujeres que habitaban cerca de él, por lo que la gente, al considerar dicha acción, comenzó a nombrarlo como “Pan de Tony”, lo que al final derivó en su nombre actual. Sin embargo, su fama y adición a la temporada navideña en el país, se debe a la aprobación de un conde de gran relevancia en la nación italiana, el cual quedó encantado con su sabor, por lo que a partir de entonces, no hay navidad sin uno al centro de la mesa de cada italiano.
Elaboración de tres días
El proceso depende de la calidad de la masa madre que se utilice, así como de la fermentación que se obtenga durante de tres días.
“Es un pan delicado, difícil en su cuidado, es un proceso de elaboración que consiste de mucho tiempo porque necesitas la temperatura ideal e ingredientes variados como los frutos secos, así como una masa madre con calidad, la cual es un cultivo natural que hace que se esponje el pan, se ocupa una masa madre que ya tiene entre 10 a 80 años, que vas alimentando dos veces al día con agua y harina. Además, se le añade otra masa (normal) que se deja reposar por doce horas, la enriqueces también con huevo, harina y con pasas, manzana, uvas o ingredientes que ayuden a su fermentación, ya después de tres días quedará listo”, dijo.
Otra característica de la elaboración es que se debe dejarse reposando una noche boca abajo, ya que de esa manera podrá fortalecerse la masa y no hundirse, además el peso de los ingredientes deben ser tratados de esa manera.
Mixtura gastronómica
De acuerdo a Marín, el “panettone” ha ido variando con los años, pues dependiendo del lugar en el que se elabora, así mismo será enriquecido con diversos ingredientes. En cuanto a su panadería, asegura que debe implementar colores en su diseño, los cuales obtiene de frutos secos como arándanos, pasas, piña y kiwi, entre otros, así como sabores dulces que van desde el azúcar glass hasta el chocolate.
“Los panettones que se venden en la mayoría de las panaderías son industriales y ya no conservan un sabor original ni el proceso artesanal, nosotros tratamos de que sí se tenga, aunque hemos incluido ingredientes más coloridos porque al mexicano le atrae mucho eso, para nosotros de la vista nace el amor”, destacó.
Para la chef repostera de la panadería artesanal “Crujiente”, la época navideña le da oportunidad de expandir sus productos, ya que los clientes buscan galletas, bombones, chocolates, macarrones y hasta brownies con diseños alusivos a la temporada decembrina, por lo que espera que el final de año no solamente el “panettone” sea su producto estrella.
MMCF