Licor de acachul, patrimonio de la Huasteca

Al norte del estado de Puebla, en el municipio de Xicotepec de Juárez, donde convergen la Sierra Norte y una de las seis huastecas del país, nace una fruta silvestre conocida como acachul, un pequeño fruto parecido al capulín que se da en la zona boscosa y clima frío que ofrece la región, que destaca por su neblina e infinidad de cerros.

Esta frutilla silvestre da vida a la bebida tradicional de este Pueblo Mágico: el licor de acachul, un extracto de baja graduación, ya que solo contiene 10 grados de alcohol y con ingredientes extras puede bajar más. Esta fruta contiene una sola semilla dentro, que al momento de ser cortada y darle el aire o sol, se pone de inmediato. Es muy dulce, por eso se siente azucarada al quedar el licor final.

Los que la siembran y cosechan la comparan con un racimo de uvas y como estas se exprimen para extraer el zumo, de inmediato se le agrega el aguardiente, azúcar y se envasa. Es un proceso rápido, ya que tiene la facultad de hacerse fresco y así aprovechar el jugo con todas sus propiedades. Cabe señalar que si se le da un mayor tiempo de fermentación y se le añade fruta o hielos puede obtenerse un sabor más dulzón o a sidra.

Laura Cruz Hernández, responsable de la Jefatura de Capacitación y Desarrollo Turístico en la Dirección de Cultura y Turismo del ayuntamiento de Xicotepec, explica que la fruta silvestre “de tono rojizo, era considerada no comestible. Se da en una fecha específica, empezando la primavera”.

Respecto al acachul, la funcionaria municipal destaca que tiene alto contenido en antioxidantes, “y tiene un buen equilibrio entre lo que es dulzura y acidez. Nos sirve para tomarlo solo o también para realizar diferentes mezclas con él. Está hecho a base de licor de caña”.

Comenta que los productores expresan que para que se dé un buen licor de acachul se requiere “que ese alcohol de caña salga de agua de manantial y aquí en Xicotepec los mantos acuíferos, como los manantiales, abundan por todos lados, lo que nos da un excelente sabor y calidad”.

Informa que los recolectores comercializan la fruta con los productores y éstos luego de seleccionarla y lavarla, extraen el jugo al cual se le agrega el aguardiente para que actúe como un acelerador. El siguiente paso es la incorporación del azúcar, pues es lo que permite que fermente.

Advierte que existen diversos procesos, pues “hay algunos que lo hacen más frutal y otros más alcoholozos (sic), sin embargo, la parte esencial es que la fruta esté en el punto idóneo”. Asegura que hay algunos que hierven el jugo y después añaden el licor de caña y el azúcar.

La funcionaria municipal expresa que también hay quienes lo hacen por maceración y “cambia el tipo de alcohol o aguardiente que utilizan para que dé otro sabor. Hay quienes para poder comercializarlo lo dejan una fermentación mínima, un mes. Hay quienes trabajan con, mínimo, fermentaciones de tres a seis meses para poder comercializarlo, todo depende del gusto de cada uno del licor de acachul que elija, hay algunos más frutales y más dulces y hay otros mucho más alcoholozos y que son más secos en el sabor”.

Asimismo, da a conocer que existen diversas combinaciones para su consumo. Algunos preparan una jarra con bastante hielo y limón, lo que hace que el acachul obtenga un tono como a vino tinto o sangría, además de que baja cinco grados su nivel de alcohol. Sin embargo, aclara que la combinación más conocida y consumida son los Padrecitos, la cual consta en escarchar el vaso con limón y sal, poner unos hielos, jugo de limón, una medida de vodka, otra de acachul y un poco de refresco de toronja.

“Se dice que este cóctel fue una creación de la familia Gutiérrez, que tenía un negocio llamado Casa Gutiérrez. Era una antigua casona que se encontraba a una cuadra del cuadro principal del centro”.

Describe que al momento de preparar el cóctel, la familia preguntaba a los clientes la distancia a la cual se encontraba su respectivo domicilio para ponerle la cantidad de vodka: “La hacían tan cargada y con la mezcla exacta para que caminaras las cuadras precisas para llegar a tu domicilio. ‘Los Padrecitos’ los vendían de una, dos, tres, cuatro, cinco cuadras, por ejemplo. La leyenda dice que las personas una vez tomándose el padrecito hecho a su medida justamente llegaban a su casa y caían tendidos”.

Añade que se desconoce el motivo por el cual le dieron ese nombre a la bebida, “pero ellos fueron los que lo iniciaron”.

Disputan Hidalgo y Puebla el origen del licor

Como en muchas situaciones gastronómicas, existe una controversia de paternidad del licor de acachul pues se disputan dos estados el origen de esta bebida: Hidalgo y Puebla. Sin embargo, la identidad del acachul si está bien definida, ya que pertenece a esa región tan llamativa, como lo es la huasteca, pues es donde nace esta fruta silvestre.

Se dice zona huasteca por su lengua indígena: el náhuatl, gracias a un grupo denominado tenek (huastecos), que a finales del siglo IX se estableció al este de San Luis Potosí, al norte de Veracruz, una pequeña porción en el norte de Hidalgo, en el sur de Tamaulipas, al norte de Querétaro y una parte al norte de Puebla, comprendiendo en esta última región distintos municipios, entre ellos Xicotepec.

Laura Cruz señala que este licor es “originario de la región huasteca, se da sobre todo en la hidalguense y en la poblana, pero cada uno es diferente y cambia en cada familia (que lo produce). Entonces cada uno hace su propio licor original y el sabor es a preferencia de las personas”.

En su caso, explica que ha tenido la fortuna de probar diferentes licores de acachul y que el de Xicotepec es uno de los más ricos, porque se siente mucho el sabor de la fruta, que lo hace único.

Refiere que en Hidalgo se acostumbra combinar al licor de acachul con otras frutas como zarzamora, limón, naranja, guayaba y manzana.

“Dicen que de la zona de Hidalgo tomaron la elaboración inclusive de Pahuatlán y de Honey, que queda muy cerca, entonces es algo que se compartió hace muchísimos años y por eso se ha extendido el uso hasta otros sitios”.

Concluye que en Xicotepec, “el licor de acachul base siempre va a ser con alcohol de caña puro, que hace que resalte en sí el sabor de la fruta”.

mpl