Para quienes conocen la gastronomía mexicana no cabe duda que la tostada de maíz negro martajado, cubierta de frijoles, nopales, cilantro, queso y salsa roja, es única e inconfundible; se trata del “huarache toluqueño” que desde hace un par de siglos las mujeres de La Teresona han hecho famoso.
Con canastas en mano, no solo han recorrido las calles de la ciudad, sino de toda la entidad y Ciudad de México, para preparar esos antojitos mexicanos que están en cualquier mercado, partido de fútbol, cerca de los mítines, las marchas, en las ferias, fiestas patronales y hasta inauguraciones aeroportuarias.
Hoy cientos de mujeres no solo dan abasto a la capital mexiquense, sino que “exportan” sus tradicionales tostadas a otras partes del país, para conformar un alimento económico, sencillo, colorido y de gran sabor 100% mexicano.
Desde hace un par de años se ha intentado dar un lugar digno a las mujeres que preservan esta tradición en Toluca, pero recientemente se confundió con las tlayudas y se volvió a poner en la mesa la necesidad de normar esta actividad.
Algunas reformas
La diputada, Paola Jiménez Hernández anunció que va a promover algunos ajustes a la ley para que las mujeres que se dedican a vender huaraches en la ciudad no sean acosadas y cuenten con un lugar digno para su actividad, la cual forma parte de la historia de Toluca.
A partir de una iniciativa ciudadana, la legisladora dijo estar preparando un documento que presentará a más tardar en septiembre, para que junto con el Ayuntamiento de Toluca se les pueda dar un registro y respetar su actividad sin que sean víctimas de algún problema.
“Ellas mantienen vivo un producto de la gastronomía mexiquense que ha estado presente desde hace muchos años, que debe tener su reconocimiento y el lugar que merecen, porque son madres de familia, y a través de esta actividad llevan el sustento diario”.
La pizza mexicana
La elaboración de los huaraches hace referencia al calzado prehispánico que se usaba en La Teresona, donde está arraigada esta actividad y desde donde se lleva a otras regiones del país.
Ahí desde hace 200 años las mujeres elaboran todos sus productos muy temprano. El cocimiento y molienda de los frijoles, la limpieza del cilantro, desvenar los chiles y hacer la salsa, rallar el queso y colocan todo en moldes para ir preparando conforme los clientes la pidan.
Para muchas familias esta actividad ha sido el principal sustento y ha ayudado a que sus hijos e hijas sean doctores, abogados y maestros, entre otras profesiones.
Aunque es un producto muy sencillo, tiene su grado de dificultad en la elaboración de la tostada, un producto altamente nutricional, hecho de maíz cocido, sin harinas ni químicos que alteren el valor del grano.
Antes de la venta
María del Rosario Hernán Santamaría, una de las tostaderas de La Teresona, lleva 40 años preparando huaraches. El proceso, dijo, inicia cociendo el maíz negro desde un día antes, para que quede la tostada hay que identificar el punto exacto del cocimiento, evitando que se pase, llevar el grano al molino y sacarlo martajado.
Con la masa y un poco de sal, toman un trozo en forma de bolillo para pasarlo por la máquina y sacar una tortilla con forma ovalada. Se lleva al comal, a temperatura media, y cuando ya se ve la costra se saca y se raspa para quitarle la masa de arriba y dejar solo la orilla doradita.
Se hidrata la tostada con agua y de nuevo se va al comal, se le dan dos vueltas de cada lado hasta que quede completamente dorada. Cada una tarda en promedio 10 minutos, por eso en el comal colocan entre cuatro y seis, según el tamaño, porque de otra manera tardarían días haciéndolas.
Se guardan las tostadas en bolsas para que no pierdan su firmeza y duren -bien tapadas, sin exponerlas al aire-entre tres y cuatro meses.
“Con esto estamos casi listas para venderlo para ir a surtir a la Ciudad de México, con un producto económico, completo, nutritivo y hasta dietético, porque no lleva nada de grasa, tiene solo productos naturales. Es la pizza mexicana”.
El emplatado del Huarache
Doña Silvia Pérez agrega que el huarache original lleva una capa de fríjoles, se le pone nopal cocido en trozos, rodajas de cebolla, cilantro picado, queso rallado y salsa roja.
Sin embargo, quien quiera variar los ingredientes lo puede hacer. Algunas personas en La Teresona las venden como tostadas convencionales, es decir, con pollo, tinga o algún otro ingrediente, e incluso hay quienes han tratado de innovar y convertirla en postre con guayaba molida para que quede dulce y se le pueda poner queso untado, o alguna fruta, como si fueran crepas doradas.
Sin embargo, un ingrediente básico es la tradicional salsa roja. Los huaraches no se venden con salsa verde o de otro color. Debe ser roja, ya sea de chile serrano con guajillo, de chilaca ancha o guajillo con chile de árbol; y como ingrediente fuerte, el nopal, uno de los productos más característicos de México
JASJ