Frente a la constante evolución del chile en nogada y sus variantes en su presentación, como el capear o no el chile, aderezarlo con piñón o nuez pecana, incluir crema o soya a la salsa de nogada, hay chefs como César Medina Hernández que prefieren apegarse a la receta original.
Cuenta la leyenda que en el siglo XIX el platillo fue realizado por primera ocasión por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para celebrar el santoral del nuevo emperador, Agustín de Iturbide, durante su paso por territorio poblano, en 1821.
La versión señala que las reverendas aprovecharon los productos de temporada, como la granada y la nuez de Castilla, para preparar el plato que llevara los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo. El producto final le fue servido al político novohispano en el antiguo Palacio Episcopal.
También dice que una de las monjas hizo la receta familiar de la nogada, misma que el chef del hotel boutique Casa Reyna asegura sigue al pie de la letra.
“Todo es fruta de temporada. Obviamente se selecciona que sea un fruto de buena calidad y que tenga un buen sabor. Eso es lo importante”.
Para eso utiliza frutas como manzana panochera, pera de temporada, durazno criollo, almendras, pasas y nuez de Castilla.
De igual forma, leche, queso fresco de cabra, jerez, azúcar y ajo; así como condimentos, como clavo, canela y laurel.
Para el relleno, la carne molida es uno de los actores principales, acompañado de la fruta picada, la almendra fileteada, las pasas y las especias.
Establece que este emblemático platillo se cocina con ingredientes adquiridos en distintas partes del estado; por ejemplo, “la zona noroeste, Zacatlán y toda esa región, que nos proveen la fruta y el chile”.
La temporada 2018 de chiles en nogada se vive en el hotel poblano, donde suman a la fecha 12 mil chiles vendidos. “Es una cantidad enorme, pero se ha logrado el objetivo y vamos por más”.
Añade que la meta que se fijaron para este año es la venta de 15 mil chiles. “A lo mejor rebasaremos ese número porque es demasiado la demanda que tenemos ahorita”.
Presume que los comensales le realizan “comentarios positivos, muy buenos, no sólo hacia la cocina, sino también a todo lo que es Casa Reyna y todos son muy buenos. Muy favorables”.
Informa que la producción para un día completo es de 200 a 250 chiles. “Y en la elaboración nos tardamos, en lo que es picar, poner a cocer el relleno, tatemar y limpiar los chiles, aproximadamente como cuatro horas en hacerlo”.
El chef está orgulloso del entusiasmo de su equipo, que se refleja en cada uno de los platillos que ofrece a sus comensales.
“Somos alrededor de ocho personas en el turno de la mañana, contando dos de loza, somos diez personas”.
Aunque evita ampliar su comentario, lamenta que en algunos sitios se evite seguir la receta original, porque para él “es destruir una tradición netamente poblana”.
En ese sentido, orgulloso da a conocer que en su menú cuentan con casi todas las opciones de la cocina poblana: “Tenemos un plato, que es el plato original de moles, obviamente mole poblano, ahí va pipián rojo, pipián verde, mole blanco, es muy demandante”.
Detalla que el mole blanco lo elaboran con base en pulque y almendras, aderezado con diversos chiles y acompañado con carne de cerdo.
Señala que de diversas partes del país y el mundo visitan su cocina, “de Europa y sudamericanos también han venido, norteamericanos”.
Apunta que quienes los visitan le indican que arribaron porque saben que el restaurante del hotel está clasificado dentro de los mejores de la ciudad. “Y también nos piden su certificado. De hecho cada chile sale con su certificado a excepción de los que son once mil, doce mil, porque eso chiles salen con su certificado y una pequeña reseña”.
A esta mezcla, dice, se suma la firma de la casa: “Nuestro chile está elaborado con ingredientes de la región. Tenemos manzanas que son del noroeste de Puebla y tenemos el chile que es de la región de Calpan, así como la nuez. La nuez que utilizamos es la de Castilla cien por ciento para elaborar la nogada. Lo que hacemos es bañarlo en la salsa de nogada, que es a base de nuez de castilla, unas cuantas granadas y decoramos por fin con perejil. Nuestro chile va bañado aproximadamente con medio litro, un poquito menos, de nogada para que este tenga un buen sabor y se mantenga también hidratado. Ahora nosotros aquí recomendamos un marinaje con un (vino) V rosado, que es Cabernet sauvignon, que es de las bodegas de Casa Madero”.
Por su parte, José Antonio Santos, gerente operativo, menciona que el restaurante básicamente está dirigido al mercado tradicional, “donde la gente busque un sabor que solamente en algunos casos encontramos en casa, sabores de la tía, sabores de la abuela”.
Comenta que desde su puesta en marcha determinaron incluir en su menú este platillo durante su temporada.
“Como nosotros vamos dirigidos a una cocina mexicana, poblana más que nada, incluimos este platillo en nuestra carta. Obviamente uno de nuestros platillos estrella, el cual siempre está disponible en todo momento, es el mole poblano. El chile en nogada solamente es parte del mes de julio, agosto y todavía parte de septiembre”.
Da a conocer que ante la demanda de ese plato, hace cuatro años se establecieron el ejercicio de llevar un registro del número de chiles en nogada que expenden.
“Año con año viene creciendo el aforo de nuestros clientes. Entonces desde hace cuatro años nos propusimos llevar un conteo. Hacer un certificado, el cual se le da a cada uno de nuestros clientes que solicitan este platillo, en el cual se especifica que el chile en nogada ha sido preparado con ingredientes de la temporada y que estamos basándonos en la receta tradicional que se ha llevado a cabo y desde ese tiempo nos hemos propuesto una serie de metas de venta de chiles en nogada”.
El primer año la meta fueron 10 mil chiles y cada año le han incrementado alrededor de mil platos más.
Expone que como una de sus normas es realizar sus platillos con productos naturales y de la entidad dependen de factores como el clima y la producción para continuar con la venta durante septiembre o recortar el tiempo en su menú.
“Nosotros esperamos tener el platillo disponible hasta el 30 de septiembre. Pero todo eso nos lo irá diciendo el tiempo”.
Alude que el restaurante está clasificado dentro de los cinco mejores de la entidad, ya que posee el galardón como uno de los mejores de comida típica tradicional poblana en la ciudad de Puebla y recientemente recibieron el reconocimiento a nivel nacional por su trabajo en la cocina y en sus servicios.
LOS CHILES EN NOGADA, UN ORIGEN CON VARIAS VERSIONES
La investigadora Tania Jardón Reyes en su artículo “Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada”, que publicó en la revista gastronómica digital Claustronomía en el 2012, establece que existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico.
Plantea que la más popular es que fue introducido por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla.
Aunque difunde que existe otro relato más romántico que el anterior, el cual fue descrito por el escritor Artemio de Valle-Arizpe, quien detalla que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla.
Estas emocionadas por la consumación de la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército y encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar.
Empero, reconoce que ningún registro por escrito existe que dé cuenta de ese suceso.
Pero anuncia que se han encontrado recetas de la nogada, lo que se asienta en El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, de 1780; o de pollos en nogada, preparación que aparece tanto en el Libro de Cocina de la gesta de Independencia, escrito en 1817, como un recetario anónimo del siglo XVIII.
De igual forma, informa que en el recetario del México independiente, El Cocinero Mexicano de 1831, se publicó una receta de chiles en nogada.
Por lo que respecta a la receta tal y como la conocemos actualmente, dice que empieza a aparecer en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Un ejemplo de ello es el documento poblano titulado Formulario de la cocina mexicana, lo que hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla, por lo que la tradición oral se convierte en pieza clave para su difusión.
Finalmente, plantea que posteriormente estas recetas convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base, además de una leyenda culinaria que le da sentido.
AMV