En general, la estrella al centro de cualquier platillo suele ser la carne. Pero hoy parece haber una nueva tendencia que busca explorar todas las posibilidades que esconde el mar con sus pescados y mariscos. Según el chef Edgar Delgado del restaurante Sonia en la CdMx, “estamos acostumbrados a usar sólo el 40 por ciento del pescado y nos olvidamos del 60 restante”.
"Si se está dejando de comer carne debido al alto impacto ambiental que implica producirla, habría que ser congruentes y consumir pescado de forma sustentable". Según Edgar, "el humano y el mar pueden convivir de forma armónica si lo hacen de forma responsable".
- Te recomendamos La capirotada; el platillo protagonista de Semana Santa Comunidad
¿Cómo saber que el pescado que estás comiendo es sustentable?
Lo primero que recomienda el chef a los comensales es que pregunten. No importa si es en un restaurante o una tienda, siempre hay que saber de dónde viene el pescado y si está certificado. En el caso de que sea de lata, hay que leer las etiquetas porque muchos tienen soya en lugar de pescado.
De acuerdo con Edgar Delgado,también hay que respetar las vedas para sólo consumir los mariscos y pescados en las temporadas adecuadas y conocer las variedades que sí podrían consumirse en esos periodos.
En el mundo hay diferentes certificaciones que permiten saber si la calidad del pescado es confiable, si se está respetando a las comunidades pesqueras con sueldos adecuados y si, además de su calidad, se cuida al medio ambiente. Hay que preguntar por certificaciones como asc-aqua.org (para pesca con responsabilidad social y ambiental) o MSC.org (para peces salvajes capturados forma responsable).
"Comprar pescado, además de ser más sustentable que la carne roja, representar una fuente de economía con potencial para el país", según Edgar. Aunque lo mejor de todo, tal vez por su oficio, es que le parece un producto muy versátil. “Hay miles de formas de prepararlo”.
En Sonia hacen parte de un postre con escamas de pescado que pochan en jarabe, las deshidratan y luego fríen. También usan los restos para hacer foie gras.
"Un buen pescado no necesita muchas cosas, porque el producto habla por sí mismo. Si usas muchas salsas para ocultar su sabor es probable que sea de mala calidad. Tiene que saber y oler a mar, a fresco, no a pescado pasado”, asegura el chef.
El estilo de Edgar, sin duda, busca resaltar las sutilezas del sabor del pescado, como con la preparación de su kapmpachi donde destacan notas cítricas.
Para más información consulta: www.pescaconfuturo.com