Cecina, estandarte del arte culinario de los atlixquenses

El municipio de Atlixco, en el estado de Puebla, deslumbra a sus visitantes por su clima, por sus vastos viveros llenos de flores y su arte culinario, donde destaca la cecina, la cual tiene un toque secreto para que esté siempre lista.

El oficio de cecinero es milenario en nuestro país, principalmente, en la zona centro y parte del sureste, donde salar y deshidratar la carne de res o cerdo es muy común. En diversas culturas prehispánicas, a través de toda Latinoamérica, se ha encontrado este tipo de labor dándole diversos nombres, ya que se trabaja con carne de diferentes animales.

Se dice que nuestros ancestros asoleaban aves y otro tipo de animales originarios de nuestro territorio. Al arribo de los españoles, se aprendió a trabajar la res tal y como lo realizan actualmente quienes se dedican a producir la cecina.

Al inicio, esta carne salada y deshidratada la preparaban los ganaderos, pues no había otro alimento pudiera resistir todos los meses que duraba el arreado de ganado. Pasaron los años y la cecina se convirtió en un platillo común.

Desde su infancia, Alfredo Mariano Carranza Vázquez sabía que se dedicaría a preparar este platillo: 

“Lo vi y me gustó mucho. Dejé todo para aprender de lleno este oficio, el cual es muy generoso, es muy bueno. Es pesado, pero al que le gusta no siente el peso del trabajo y yo soy uno de ellos. Me gusta mucho mi trabajo”.

El atlixquense, de 70 años de edad, narra que su tío, Andrés Ríos Olivan, le enseñó todos los pormenores de esta actividad: 

“Las antiguas personas eran muy exigentes y seguimos con esa exigencia, porque eso genera confianza y calidad”.

Indica que el primer paso fue la limpieza: “La higiene y el cuidado, porque si se da cuenta, aunque es un lugar humilde, pero muy limpio”.

La siguiente enseñanza fue la selección de la res con la que prepara su producto: "Animalitos hay bastantes, pero de esos bastantes hay que elegir la calidad, lo tierno y uno se da cuenta, y ese es el éxito, la calidad”.

Por ello, refiere que se debe elegir un novillo, mismo que es llevado al Rastro Municipal para verificar que cumpla con las normas sanitarias: “Nosotros vendemos en los mercados y en estos, el gobierno nos exige ese camino correcto de caminar con transparencia”.

Tras el sacrificio de la res, el animal se envía a su negocio donde se procede a despiezar, es decir, cortar por tramos: “Al siguiente día hacemos la tasajeada o fileteada y después se sala”. Marca que de cualquier parte de la res se puede hacer cecina, pero la mejor se elabora a partir del lomo y las piernas, las cuales son cortadas en tiras largas y delgadas a las que se les agrega sal.

“Cada pieza tiene su sabor, por ejemplo, el aguayón es muy jugoso y muy sabrosito; tenemos la bola, que es lo máximo (...) tenemos pieza negra, tenemos anca, tenemos cabezada, tenemos pecho”. Por ello, afirma que los filetes vienen en pares y al cliente le dan lo que pida, “y lo que guste”.

Además, Alfredo revela que a la semana adquiere dos novillos grandes, pues su intención es vender solo carne fresca: “Vamos al día, se vende esta y ya estamos preparando la siguiente”.

En cuanto al fileteado o tasajeado, menciona que se realiza con diversos cuchillos especiales para sacar lo más fino el corte sin que se rompa: 

“Se va girando el trozo hasta que la tira de carne ha formado otro igual pero ya fileteado (…) la tenemos a veces que coser porque se abre tantito”.

Para ello se emplean agujas de canevá e hilo, materiales que también permiten unir las tiras para hacer una sola pieza. Después del proceso de salado, indica que las tiras de carne se dejan reposar por 15 minutos para que absorba la sal o que “la sal se concentre”.

Después de estas tiras, de unos 12 a 15 metros de largo, se tienen al sol alrededor de 30 minutos, 15 por lado, pues debe de voltearse “para que adquieran un color cafecito, bonito (...) en media hora ya está hecha la cecina para que adquiera ese sabor auténtico”.

Indica que cuando se baja tras ser asoleada, proceso que seca la sangre que aún pudiera contener la carne -por ello si ven carne roja es que aún tiene sangre fresca-, se refrigera para darle mayor frescura al producto final.

Por último, se unta con aceite de pata, el cual se ha utilizado desde que este platillo se elabora en la localidad:

 “El aceite es la esencia y también es la presentación. Eso ya se le pone cuando se va al mercado”.

Alfredo revela que el aceite lo preparan quienes se dedican al manejo de los menudos, “porque tienen unos cazos enormes y en ellos se echa la pata y (al ponerla a hervir) toda la grasa sube, la juntan y el siguiente proceso es su clarificación, esto es que se consuma el agua que lleva esa grasa y ya queda puro aceite. Ese es el auténtico aceite de la pata”.

Añade que el aceite con el que se baña la carne le da ese tono brilloso que la hace antojable a la vista, pero que, sobre todo, permite un asado correcto y un sabor inigualable.

Advierte que ninguna parte de los cortes se desaprovecha porque las menudencias, chicos o correas se emplean para hacer un guiso: “Todo se vende, por esto vienen personas de escasos recursos y el kilo lo damos a 30 pesos”.

Carne que trasciende fronteras

Sobre este oficio, Alfredo asegura desconocer el tiempo que tuvo que transcurrir para aprender todos los secretos de esta labor: 

“Nunca lo medí porque realmente desde que pisé la casa de mi tío me gustó y dije, ‘de aquí no me salgo hasta que sea yo un buen trabajador’, y mire, aquí está la prueba y aquí está la siguiente generación, que son mis hijos”.

En ese sentido, informa que tiene siete hijos y todos saben preparar la cecina: “Ahora algunos se dedican a su propio negocio, pero de aquí todos salieron cortadores de cecina”.

Presume que su cecina llega a otros estados y hasta el extranjero, “porque muchos de nuestros paisanos envían cecina a los Estados Unidos, creo que Atlixco se destaca y se reconoce, su estandarte de los atlixquenses es la cecina y el taco placero”.

Con orgullo, expresa que la cecina del Pueblo Mágico de Atlixco tiene éxito y reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional: “Estamos muy contentos porque de este pequeño negocio se vuelve un gigante negocio”.

Una tradición en el mercado

A pesar de la aceptación de sus productos y de que él es uno de los cecineros más buscados por los consumidores, reconoce que como a muchos productores la pandemia le ha afectado porque se suspendieron las actividades en el tianguis del mercado Ignacio Zaragoza: “Nos dimos cuenta que sin el tianguis, el Zaragoza no es mercado”.

Refiere que al centro de abasto donde se instala el tianguis llegan productores de las comunidades de San Pedro, Benito Juárez, Axocopan, Tochimilco, Aguacomulican, San Miguel Aguacomulican y Huaquechula, por lo que la concentración de compradores es muy amplia.

Cabe mencionar que en los mercados del municipio que presume de contar con el mejor clima del mundo, la cecina se asa sobre carbón en un brasero, que dicho sea de paso eso también aumenta su sabor.

En estos sitios de abasto, la carne asada se sirve cortada en finas tiras y se acompaña con tortillas hechas a mano, queso chauteco, aguacate criollo, ensalada de nopales y rábano. Para tener un poco de picante hay dos opciones chiles jalapeños en vinagre o chiles chipotles dulces, ambas opciones fabricadas de forma casera; y por si fuera poco, también se puede añadir un poco de pata en escabeche.

“Siempre he dicho que esta comida es un manjar (...) quien la come quiere más, no se llena y no se llena porque es muy rica. (La nuestra) No está salada, tratamos de hacerla con mucho cuidado y con el cariño con el que debe de manejarse, creo, cualquier trabajo. Con cariño, con devoción, con amor y con entrega”, concluye.

mpl