La gastronomía del estado de Puebla es amplia, vasta y variada, por lo que puede ir desde platillos tan elaborados y llenos de ingredientes, como el mole o chiles en nogada, hasta los más sencillos, pero igual de sabrosos, como las cemitas.
¿Cómo es la cemita?
Se trata de un pan de sal con una forma redonda, y con una textura crujiente y firme, en cuyo borde superior se les espolvoreó previo al cocido semilla de ajonjolí y en la posterior, en algunos hornos, les colocan salvado, estas son llamadas de piso; su miga no es muy esponjosa.
El primer día de su hechura son muy crujientes y conforme pasan los días se van poniendo suaves; es probable que no exista otro pan igual en todo el mundo. La cemita posee ciertas características del pan rústico europeo, es decir, es de corteza dura como la chapata italiana, crocante como la baguette francesa y redondo como el pan de la antigua Pompeya.
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Además, en Puebla, a la cemita se le hace un sesgo de tres cuartos para colmarla de ingredientes. Contrario al pan tradicional, como el bolillo o la torta, que se rebana por la mitad para acompañarlos de otros componentes.
Los poblanos las consumimos acompañadas de carnes frías, principalmente jamón o salchicha; pata de res, milanesa, carne enchilada, asada, árabe o al pastor. Pero actualmente, las presentan rellenas de chalupas, chiles rellenos e incluso bañadas con salsa de nogada; quesillo o papas fritas.
Pero a las clásicas les ponen aguacate, rebanadas delgadas de queso de vaca, hojas de pápalo, cebolla y chiles al gusto; principalmente chipotle encurtido en piloncillo, por lo que son dulces.
La cemita en la historia
En el libro “En busca de la cemita perdida”, de la autoría de Esperanza Toral, se destaca que la cemita es eminentemente ibérica y es el resultado de dos variedades de pan que durante el Virreinato la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la corona española.
Se trataba entonces de un bizcocho de sal, largo y duro, similar a la baguette y del panecillo más económico, elaborado con harina oscura, destinado a los más pobres, llamado pan basso, conocido actualmente en México como pambazo.
Estos panes lograban conservarse en buen estado hasta por seis u ocho meses, por lo que se elaboraban principalmente para la flota y tripulación que navegaba a España y Filipinas. Se hacían con distintas clases de harina que provenía de Atlixco, entonces el “granero de la Nueva España”.
En Puebla, un dueño de panadería en la época colonial, conseguía una merced de agua; esto es, la manera de proveerse de agua de cañería, pues la de canoa no podía utilizarse para hacer pan. Ponía el local, en el que solía vivir en los altos, con su familia y en los bajos se ubicaba el amasijo y el horno.
Se menciona que el nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o cenceño, que preparaban los judíos a la llegada de la Pascua.
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