Chiles en nogada: un regalo para los sentidos

Con agosto comienza la cosecha de duraznos, manzanas, peras y nueces de castilla. Llega también la temporada de uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana: los chiles en nogada, cuyo origen ha dado lugar a numerosos mitos, el más cercano a la realidad apunta que nació en el convento de Santa Mónica, en Puebla, donde las monjas agustinas lo prepararon para ofrecerlo al Ejército Trigarante en su paso a Ciudad de México en septiembre de 1821.

El platillo ofrece a la vista el tricolor de la bandera nacional, gracias a los ingredientes que contiene: chile poblano, nogada y granada. Es un manjar que ha traspasado generaciones; con el paso del tiempo la receta tradicional ha tenido algunas modificaciones, pero su esencia se ha conservado, dicen los chefs Titita Ramírez (directora del restaurante El Bajío) y Alejandro Cuatepotzo (de Arango, Antonia y Nogal), quienes por años lo han preparado.

Titita (“aunque encerrada en mi casa desde que empezó el covid-19”) mantiene la tradición de esta temporada, y aprovechando que poco a poco se autoriza el servicio en los restaurantes (“ahora estamos en un 30 por ciento, eso sí, con todas las medidas sanitarias que se han solicitado para brindar un servicio seguro a los clientes”) ya ofrece su propuesta de chile en nogada en la carta de su restaurante. 

Emocionada, a través de la vía telefónica, la chef que este año cumple 80 años y heredó de su familia —de su mamá, de su nana Amparo y de su tía Luz, experta en postres— el gusto por la cocina, que con el tiempo fue perfeccionando al grado de obtener reconocimiento internacional, como lo hacen evidente los diversos premios que ha recibido en varios países, destaca la importancia de mantener la tradición en las preparaciones de la cocina mexicana. 

“El chile en nogada es muy emblemático de nuestro país, del estado de Puebla concretamente, aunque ahora todo mundo lo hace. Yo lo hago como se hacía en mi casa, porque mis abuelos, por parte de mi mamá, eran poblanos. Entonces preparo el chile tradicional que se hace con picadillo de carne de puerco y se le ponen pasitas, biznaga, almendras; se hace un sofrito con todos estos ingredientes y una copa de jerez para rellenar los chiles”, dice la fundadora de El Bajío.

“En casa —continúa—, mi mamá hacía la nogada con la nuez fresca, compraba requesón en el mercado y con un poquito de jerez Tres Coronas, que siempre ha existido, preparaba la salsa con la que se baña el chile”, cuya temporada culmina en septiembre.

Tras compartir los detalles de cómo preparaba la nogada su mamá, recuerda que su primer contacto con la cocina se dio en su niñez: “porque antes las mamás veían si te gustaba algo, te iban preparando y te decían: ‘siéntate, primero vas a empezar a espulgar los frijoles y después los vas a poner a cocer…’, y así, todas esas cosas te van gustando”, dice Titita, quien sigue descubriendo los detalles de su receta, pues asegura que no guarda secretos, por el contrario, le gusta compartir sus conocimientos, por lo que ofrece demostraciones o algunas pláticas sobre el arte culinario. Por eso también, agradece que en algunas escuelas de gastronomía se respeten las tradiciones.

“Por eso quiero mucho a Yuri de Gortari, porque respeta mucho la tradición de nuestra cocina en su escuela (Escuela de Gastronomía Mexicana, historia, arte y cultura), donde te enseñan a conocer desde la hierbita del quelite, la diversidad de chiles, todos los detalles de nuestra tradición, lo cual es muy importante para ser un buen cocinero”, destaca y subraya: “Y no, yo no tengo secretos, porque el secreto en la cocina es tener buenos ingredientes, que hagas las cosas originales y que estés pendiente del sazón”. 

Un sabor ahumado

El chef Alejandro Cuatepotzo, sigue la tradición del chile en nogada que aprendió “en casa” y sirve en sus diferentes restaurantes, el cual tiene un sello particular: su propuesta se distingue por tener un sabor ahumado.

“Esta es una receta de familia, año con año en casa de mis papás siempre, desde que yo recuerdo, se hace el chile en nogada. Y la característica es que cuando ya tenemos el relleno, lo metemos a un proceso de ahumado, de modo que cuando lo sirves y el comensal combina todos los elementos, el chile, el relleno, la nogada y la granada, obtiene un sabor muy diferente y peculiar”, dice el chef poblano, cuya especialidad “es el mole de pepita verde”.

Cuatepotzo, quien abrevó de las enseñanzas de sus “cuatro grandes maestros”: Marco Bustamante, Óscar Rito, Martha Ortiz y Enrique Olvera, antes de crear sus propios espacios, en los que ha dado un toque de sofisticación a la gastronomía mexicana, dice que ha encontrado diversos mitos sobre el chile en nogada. 

El primero es sobre origen del platillo: “En ese aspecto hay muchas versiones, pero la que más se apega a la realidad, o la que más crédito tiene, es la de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, que dice que para celebrar el triunfo del Ejército Trigarante hicieron el platillo aprovechando los productos de la temporada, que son la granada, la nuez, el durazno, la pera y la manzana, guiándose por los colores de la bandera”.

Con el paso del tiempo, el manjar ha experimentado diversas modificaciones, que incluso han creado un debate cuando se cuestiona si la preparación debe ir capeada o no, a lo que el chef explica: “Los libros dicen que hay un capeado, pero en la actualidad hay mucha gente que cuida mucho su alimentación y le tiene miedo a los chiles en nogada, precisamente por el capeado; entonces, nosotros lo servimos al gusto del comensal”. 

Además, como parte de la propuesta que ofrece el chef, cuya “disciplina, constancia y perseverancia” son efecto de la instrucción militar que tuvo cuando “a los 18 años me tocó marchar”; el platillo, dice, lo sirven “con una bola de agua”, un pan típico de su estado natal.

Como todos sus colegas, Cuatepotzo celebra que los restaurantes hayan recibido luz verde para abrir, aunque con rigurosas medidas sanitarias.

“La situación sigue siendo muy complicada para todo el ramo de restaurantes, obviamente, sabes que sigue la pandemia y hay mucha gente en sus casas, pero las personas que nos visitan acuden con la seguridad de que estamos haciendo bien las cosas, de que hemos tomado todas las medidas pertinentes de higiene para que su salud esté asegurada mientras degusta nuestros platillos y pasa un buen rato en nuestra sede, de modo que esperamos que poco a poco nos vayamos recuperando”, dijo el chef desde el balcón de Arango, el cual ofrece una espectacular panorámica que lo mismo permite apreciar el Monumento a la Revolución que la Torre Latinoamericana y la belleza neoclásica de la colonia Tabacalera.

amt