Chile en nogada, ¿capeado o sin capear? es el debate que se ha puesto de moda en torno al tradicional platillo, que reina en esta temporada tanto en los más sofisticados restaurantes, como en cualquier mesa familiar.
Con esa interrogante ha quedado atrás la importancia que se dirigía al origen de la receta, que algunos acreditaban a las monjas que sirvieron el guiso a Agustín de Iturbide en su paso por Puebla hacia México, en compañía de su ejército Trigarante en septiembre de 1821; y que más tarde fue cuestionada por el investigador José Luis Juárez López, en su libro Engranaje culinario, la cocina mexicana en el siglo XIX, en el que destaca que los chiles en nogada originalmente no tenían estas ideas nacionalistas y que fue en el siglo XX cuando surgió la versión de que se crearon para recordar la Independencia.
De entones a la fecha, el platillo, que se reconoce como una receta cien por ciento poblana, ha tenido diversas variantes, las cuales van en relación a los chefs o cocineros que han hecho de él su propia creación.
Y aunque los rasgos principales que distinguen al chile en nogada, como son que se trata de un chile poblano, con un relleno de carne con frutos y semillas, bañado con una salsa a base de queso de cabra y nuez de castilla se ha mantenido; también es cierto que en su proceso se han hecho modificaciones que, incluso, han sido motivo de molestia para los expertos poblanos.
Así surge el debate en torno a que si debe ir capeado o no, los puristas poblanos están en contra de que exista la alternativa; aunque también hay chefs de esa entidad que respetan la tradición, pero conscientes de que deben complacer a sus comensales dan las dos opciones.
Brinda opciones
El chef Alejandro Cuatepotzo, del restaurante Arango en Ciudad de México, y Antonio Bistro en San Miguel de Allende, destaca la importancia de servir la propuesta que el comensal prefiera.
“El chile, de acuerdo a lo que marca la tradición poblana va capeado, de hecho en Puebla es difícil encontrarlo sin ese paso, en lo personal me gusta brindar la opción de que vaya sin capear; pues mucha gente lo prefiere así por dieta, pues quiere evitar el capeado por la grasa o la harina. Entonces se lo servimos así”.
Sin embargo, el poblano mantiene a la receta tradicional, por lo que al degustar el platillo “se distinguen los sabores frutales del platano, durazno, manzana y pera, que se combinan con los piñones, pasas, especies y fruta cristalizada; los cuales logran una conjunción perfecta con la nogada que preparó con queso de cabra, queso blanco, jerez y un poquito de crema”, dice al referirse al platillo que adorna con perejil y la granada para darle el acento tricolor.
Con toque citadino
El Chef Othon Gayosso, del restaurante Comal de Piedra, ha hecho de tan clásico platillo su propia versión, la cual sirve sin capear y con un sabor no tan dulce: “La intención es ofrecer una propuesta equilibrada, para empezar no capeamos el chile; actualmente la gente se cuida mucho, evita los capeados o fritos”.
Explica que su versión no es tan dulce porque ha modificado algunos ingredientes, incluso el relleno lo prepara con tres carnes: “res 40%, cerdo 40% y carnero en un 20% para lograr un sabor diferente que se complementa con la nogada, a la que le damos un sello citadino al usar requesón en lugar de queso de cabra, y es ahí donde los sabores logran una preparación más mesurada de dulce”.
Un buen tostado
La chef Titita Ramírez del restaurante El Bajío presenta su propuesta sin capeado y con un relleno que respeta la tradición, pero sobre todo garantiza una fiesta de sabores tricolor gracias al tostado del chile.
Experta en cocina tradicional mexicana, Titita explica que su propuesta “no va capeada, no me gusta, es demasiada grasa”. Sin embargo, añade que gracias al proceso que hace de “tostar el chile directo en la hornilla, pues ahora han tomado esa costumbre de meterlos a la freidora. ¿Qué es eso…?”, éste se cuece y logra el punto ideal para rellenarse con la carne “que va picada” y sazonada con las frutas y el resto de ingredientes”, y al final se baña con la nogada y la granada para lograr el platillo tricolor.
La propuesta en chocolate de Qué Bo!
El chef chocolatero, José Ramón Castillo, de nueva cuenta ha creado su Bombón de Chile en nogada para estar ad hoc con la temporada de las fiestas mexicanas.
La versión, que se puede encontrar en cualquiera de las sucursales de la chocolatería se crea en un casco de chocolate al 50% hecho con ganache de nogada y jalea de chile poblano con diseño tricolor que emula los colores de la bandera y se complementa con un mexicano bigote.
Sagardi (Grupo de Cocineros Vascos).
Chef Joan Bagur
Presidente Mazarik #183, Polanco, ofrecen un Pintxo del platillo en honor a México.
Restaurante El Bajío.
Chef Titita Ramírez
Bolívar #14, Col. Centro, sucursal 19 y recién inaugurada, donde fue casa de Santana.
Arango (cocina de raíces).
Chef Alejandro Cuatepotzo
Plaza de la República #157 ,Col. Tabacalera
Comal de Piedra.
Chef Othon Gayosso
Colima #65, Col. Roma