Observatorio gastronómico lucha por preservar la receta tradicional de los chiles en nogada

Edición Fin de Semana

El Observatorio Gastronómico del Tradicional Chile en Nogada busca recuperar y mantener los saberes y sabores del platillo poblano, con el fin de evitar variaciones.

Ana Teysser. (Andrés Lobato)

Angélica Tenahua

En el marco de los 200 años del aniversario del chile en nogada, Ana Teysser, investigadora cultural gastronómica y cocinera tradicional, junto con otros especialistas, creó el primer Observatorio Gastronómico del Tradicional Chile en Nogada, el cual busca recuperar los saberes y sabores de este tradicional platillo.

En entrevista con MILENIO Puebla, la también técnico agropecuaria destacó que este primer observatorio surgió por la necesidad de preservar el platillo tradicional, sus saberes y sabores, ante las distorsiones, innovaciones y atrocidades de quienes no conocen la tradición en su preparación.

“El observatorio es parte de la escuela comunitaria del tradicional chile en nogada, una iniciativa cultural y gastronómica, que surge ante la necesidad de preservar el platillo tradicional, ante atrocidades, distorsiones e innovaciones alevosas que no conocen la tradición y surge en el marco de los 200 años del chile o de la leyenda de este platillo”, enfatizó.

Ante la falta de una receta original para la preparación de este cotizado platillo, la cronista indicó que sí existe una forma tradicional que vive en la memoria colectiva.

En ese sentido, refirió que, de manera desafortunada, los sabores y saberes de este platillo se encuentran disgregados, pues “son como un rompecabezas entre historias forzadas de mitos, ritos, romanticismo y muchos discursos falaces”.

Chile en nogada. (Melanie Torres)

Por ello, destacó que un grupo de ciudadanos preocupados por conservar el tradicional platillo se reunieron para contar con la iniciativa cultural y gastronómica denominada Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada, la cual no solo propone el primer observatorio, sino la creación de una norma técnica que permita regular este saber y sabor tradicional.

Asimismo, indicó que también se suma la conformación del primer Comité de Consejo de Autenticidad de este platillo. En el caso de la escuela comunitaria, explicó que es un espacio no formal, permanente, lúdico y creativo de aprendizaje de este manjar y que busca la educación del gusto del bien cultural.

Ana Teysser aclaró que el observatorio se puso en marcha en julio y los ciudadanos pueden encontrar la información en las redes sociales: www.chileennogada.mex.tl.

La especialista comentó que existen diferentes municipios y regiones donde se puede degustar el platillo como es la ciudad de Puebla, así como ferias y festividades en Calpan, San Nicolás de Los Ranchos y de otros municipios ubicados en la región Izta-Popo.

“Los defensores del tradicional chile en nogada no nos conocemos; los defensores se encuentran en diferentes puntos, pero sí hay un consenso cultural sobre lo que es este alimento y lo que no es”.

De acuerdo al Consejo Cultural Contemporáneo, la investigadora recordó que se considera un chile en nogada auténtico aquel que está elaborado a base de un chile criollo conocido como chile de tiempo con o sin piel, relleno a base de un picadillo de frutos tradicionales que conforman un mosaico rebosado con nogada de frescas nueces de Castilla, con granos de granada y ramitas de perejil.

En caso contrario, señaló que no utiliza un chile no poblano criollo o pirata y que incluye a los frutos como pera importada, membrillo, melocotones, entre otros, no obtiene esta distinción.

Ana Teysser resaltó que existe un platillo muy distante a la tolerancia de la tradición, y es aquel que se elaboró hace un par de años por el Club de Banqueros de México. Con dicho platillo, los cocineros simularon la bandera nacional, pero tuvo semillas de la nuez de Castilla, por lo que las redes sociales explotaron: “Sin duda es insignia, joya y emblema de la gastronomía poblana”.

Por último, indicó que el observatorio lo conforman un par de promotores culturales de la ciudad capital y de Calpan y participará como jurado del concurso Chile en Nogada que organiza el Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla (Imacp) y la escuela comunitaria en el Festival Itinerante de este alimento.

mpl

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