Rodrigo Estrada tiene una amplia trayectoria en el mundo gastronómico. Ha estado al frente de restaurantes como Las Mañanitas en Cuernavaca; Colibrí, un bistro de cocina mexicana, así como en La Mar, de Gastón Acurio, ambos restaurantes en San Francisco, California.
Pero sin duda su especialidad es la comida de mar, un gusto que adquirió desde pequeño en sus vacaciones que año con año pasaba en el Puerto de Acapulco y que, con el tiempo, fue confirmando a través de sus travesías por lugares costeros como la Riviera Maya, San Francisco y Lima, Perú; en este último destino aprendió las técnicas y recetas de uno de los platillos incas más exquisitos y característicos: el cebiche.
Ya con un bagaje en cocina de mar y con toda su experiencia, decidió abrir hace ocho años la cebichería Agua y Sal, uno de los hotspots de Polanco que, sin duda, vale la pena probar.
¿Por qué decidiste ser chef?
Desde niño tuve la fortuna de que en todas las vacaciones mis papás me llevaban a Acapulco, entonces crecí comiendo comida de mar. Me acuerdo mucho probando el clásico cebiche estilo Acapulco, al que le pones catsup o el pescado a la talla en Barra Vieja, por ejemplo; entonces todos estos sabores despertaron en mí el interés por la cocina.
¿Cómo nació Agua y Sal y cuál es el concepto?
Después de mi experiencia en lugares costeros y, sobretodo por mi estadía en Perú, país donde aprendí técnicas y recetas de la comida peruana de mar, decidí establecerme en Ciudad de México y abrir mi cebichería bajo el concepto de cocina latinoamericana de mar, ya que consideré incorrecto que yo como mexicano abriera un restaurante de comida peruana, fue así que en Agua y Sal puse en práctica estos conocimientos y los tropicalicé con sabores e ingredientes mexicanos.
¿Principalmente qué fue lo que aprendiste de la cocina peruana?
Sus técnicas. Además, el respeto al producto y, sobretodo, entendí la importancia de sus mezclas, como la leche de tigre que es esencial para el cebiche o para sus tiraditos.
¿Qué platillos podemos encontrar en el menú de Agua y Sal?
Platillos mexicanos como el pulpo enamorado, el pescado a la talla y el aguachile, pero también encuentran 12 tipos de cebiches que mezclo con salsas especiales, hechas con chiles atípicos. Además, la mitad del menú de Agua y Sal está preparado con pesca sustentable, tenemos pescados como Totoaba de cultivo, Lobina Rayada y trucha de Zitácuaro. Todo está hecho con productos 100 por ciento nacionales.
¿Cuál es el maridaje ideal para la cocina de mar?
Los vinos blancos con una buena acidez. Por ejemplo, los albariños van perfecto, pues estos tienen notas muy frescas y frutales.
ESPECIALIDAD
PLATO ESTRELLA
Cebiche a la leña: hecho con pesca del día en salsa de chile rayado, cebolla morada, cilantro, chile cuaresmeño, con esquites asados con toques de sal ahumada.
RODRIGO ESTRADA
Chef de Agua y Sal.
Campos Elíseos, Miguel Hidalgo, CdMx.