'No me privo de nada, porque mi pasión es el café'

Para ser catador del café hay que entrenar, y mucho. Probar y probar hasta saber distinguir todos los matices que indican si la taza que consume es de café de especialidad o comercial, pero también amar al aromático. A estos niveles, la degustación adquiere un rigor técnico que no solo no alcanzan todos los paladares y olfatos, sino que además la aleja mucho del disfrute. Ejemplo de ello, es que deben de prescindir del cigarro, la bebida alcohólica y la comida condimentada. Su labor es crucial, por ejemplo, en el lanzamiento de productos al mercado o en la certificación de una cosecha que goza de denominación de origen o sello de calidad.

Desde hace 38 años, Román Valderrábano Sampallo, mejor conocido como El Catador, ejerce este oficio y desde hace doce, con el grado de Q Grader, cuenta con el reconocimiento del Coffee Quality Institute. En 2008, en México había 28 catadores certificados y en Puebla solo dos.

En su finca “El Paraíso”, localizada en su natal Xicotepec, Puebla, la cual se encuentra a mil 230 metros sobre el nivel del mar, en los bosques mesófilos -los cuales representan solo el 1 por ciento del territorio nacional, el ambiente perfecto para sembrar el aromático-, puso en marcha una Ruta del Café, una experiencia en la que muestra desde cómo se corta y produce, hasta el proceso de catación, su principal atractivo.

Cuenta que en este tour “vamos checando aromas en el bosque y sirve para que el turista despierte sus sentidos. Llegamos a un mirador que tiene aproximadamente 600 metros de caída, vendemos, digamos, la neblina y la sensación de estar acá; pasamos por una huerta demostrativa de café y en temporada donde hay producto el turista corta y si no, viene y ve el café en verde o la floración, y ya llegan acá y les enseñamos la catación”.

Sin embargo, marca que el principal propósito es “que se vayan con el conocimiento de poder distinguir un café comercial, llamémosle así, contra un café de especialidad”.

Presume que en su municipio se da un buen café porque está en una posición y clima privilegiados, “y eso da un buen sabor en taza, un buen cuerpo, una buena acidez”.

Referente a su labor profesional, explica que le contratan para hacer cataciones que permitan realizar mezclas: “Nos dedicamos a la exportación más que al tostado, este último tal vez un dos por ciento”.

En ese sentido, Valderrábano Sampallo confirma que un catador no debe fumar ni tomar, “y cuando se va a catar, previamente no haber ingerido alimentos condimentados, porque sí te afectan tantito”.

No obstante, rechaza que se prive de algo, ya que el fumar nunca le gustó, “y de tomar, tampoco. Tengo un problema, si tomo aunque sea poco, siento un ardor y no soy masoquista, por eso tampoco el tomar se me dio. No me privo de nada, porque mi pasión es el café”.

Narra que desciende de abuelos y padres cafetaleros, “por lo que crecí entre el café”, pero aclara que sus parámetros sensoriales le permitieron que lo calificaran para ingresar como catador: “Inicié más o menos en 1984 en una empresa, Inmecafé, que era del gobierno, y en 1985 ingresó a Cafemex, una empresa particular, que ya tenía reconocimiento nacional”.

Detalla que por aquellos años no había especialistas en catación, por lo que este proceso lo hacían con el apoyo de Inmecafé: “Era como un futbolista. De acuerdo con tus habilidades, la gente se iba dando cuenta y te iban contratando y dando mejor sueldo, hasta 2008 cuando nos certificamos y ahí sí llega alguien y te evalúa que sí realmente tienes las habilidades”. Por ello, esta certificación lo confirma también personas en otros países.

Un catador nace y se hace

Para Román Valderrábano Sampallo, un catador nace y se hace, esto a pesar de que alguno al nacer carezca de cualidades organolépticas, “y por más que quieras no se te da. Aunque algunos con base en la práctica, las desarrolla. No está muy definido que alguien nació catador de vinos o de quesos, sino que simplemente te vas haciendo en el día a día y te vas perfeccionando para esa habilidad”.

Por ello, señala que al momento de calificar un café se verifica acidez, cuerpo, aroma, sabor y fragancias: “Se califica también el aspecto y con todo ello determinamos un puntaje. Podemos decir que también es de tal altura, año o si tiene un daño, y en dónde lo obtuvo”.

Explica que en el proceso se pueden adquirir daños, “al degustar podemos decir a este café se le sobrefermentó o a este café le dieron demasiada temperatura y envejeció muy rápido. Todo esto lo determinamos y puede servir (…) es importante que el productor sepa qué está haciendo mal para mejorar y a la vez mejorar su precio”.

Café de reconocimiento mundial

Para “El Catador”, el café mexicano a nivel internacional es uno de los mejores y es reconocido, en especial, porque tiene notas y buen puntaje comparado con otros, “pero en los cafés suaves, porque Brasil compite en los económicos o corrientes porque su café tiene un proceso diferente, ahí se ocupan máquinas. Obviamente el sabor es completamente diferente, no hay margen de comparación con un café mexicano”.

Precisa que se llaman cafés suaves o lavados por el proceso que se aplica: “No es igual que alguien venga y corte a mano fruto por fruto rojo, a que una máquina agarre y sobre la mata le saque maduros, sobremaduros, verdes o pollos, de todo, y lo meta a un proceso”.

Del café mexicano producido por arriba de los mil metros sobre el nivel del mar, dice que va a ser bueno, pero dependerá de cómo lo trabajen durante el proceso: “Un buen proceso hace que un café sea muy nítido y tenga una mayor preparación, lo que le da un mejor sabor”.

Menciona que el café nunca debe de ser negro, “debe ser café”; y la temperatura para la catación se realiza en caliente, tibio y frío. Cuestionado si debe endulzarse, responde: “Un café bueno debe ser sin azúcar, si es malo, ni la merece”. Destaca que el fruto, al ser cortado, cuenta con una miel que permanece vigente durante casi un mes y es lo que le da el dulzor, lo que permite hacer una fermentación alcohólica. Además, precisa que las tazas para la catación no se lavan con jabón, sino con el mismo residuo: “No se aplica detergente ni nada”.

Refiere que al olerlo, el café de especialidad permite percibir “una mezcla como de vainilla, chocolate, caña molida, pero a final de cuentas dulce”. En cambio, un café comercial llega a oler a humedad. La diferencia estriba en que el primero lleva en el corte puros frutos rojos y en el otro de todo un poco de la planta: “Pueden ser algunos que no se secaron rápidamente y adquirieron moho, de ahí su sabor a tierra (…) Un café dañado no hay manera de remediarlo, aunque hay maneras de mezclarlo, y ahí entra la labor del catador, para salvar el sabor. Lo mezclamos y vamos haciendo catas intermedias para mejorar el café”.

Reconoce que el precio del café mexicano va a cambiar de acuerdo a la mercadotecnia que se tenga; al tiempo que lamenta que el Kopi Luwak, cuya característica es que los granos son ingeridos por el gato de algalia o civeta, que luego los desecha —por las vías naturales—, sea considerado el más caro del mundo pues en su decir, “es el peor del mundo”.

Jornada de catación

Román Valderrábano señala que empieza a laborar desde las 5:30 de la mañana y lo primero que hace es verificar la cotización en la bolsa para mover los lotes del aromático que tenga a su cargo. Apunta que contrario a lo que ocurría antaño, ahora todos los participantes en el proceso están conectados para verificar el proceso de la bolsa, “por lo que ahora es más parejo”.

Marca que en su desempeño ha llegado a probar hasta 600 tazas en un día “por tantas pruebas que entraban y todavía en la tarde me podrían encontrar en la Antigua Parroquia de Jalapa (tomándome una taza)”. Respecto al proceso de verificación, explica que consiste en el sorbido de una taza y escupir el trago.

Refuta que el café quite el sueño, pues conoce a un gran número de personas que, por el contrario, les provoca dormir. “Algunos me dicen que toman una taza y se despiertan oy otros que deben tomar un té para dormir, pero el té tiene el doble de cafeína; entonces, ¿cómo te explicas que con el té vayas a dormir?”.

A manera de anécdota, comenta que alguna ocasión intentó dejar de ingerir café y solo cumplió tres días. “Tanta fue mi necesidad que tomé un mal café en un Oxxo. Nunca había sentido la necesidad de cafeína”.

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