El chef panadero Juan Barajas alista todos sus ingredientes: harina, levadura, azúcar, mantequilla, huevos, leche, jugo de naranja, sal y azúcar, porque ha llegado la temporada fuerte de Rosca de Reyes. Así que le esperan días “y a veces hasta noches, porque trabajamos las 24 horas para tener listos los pedidos”, dice sobre sus jornadas.
Su espacio, que es como gran taller, donde diario prepara el pan (baguettes, chapatas, pan de trigo, croissant, bigotes, danesas, garibaldis, conchas y chocolatines) de Fonda Garufa, tiene todos los aditamentos necesarios para la preparación de la Rosca de Reyes, especialidad que, con el paso de los años, ha aprendido a dominar. Pues ahora es el responsable del área, pero recuerda que hace más de dos décadas, cuando llegó al restaurante, “limpiaba y engrasaba las charolitas, pero poco a poco me fueron enseñando el oficio y después he estudiado, he tomado cursos, salido a lugares donde se hace el pan a gran escala”, dice al tiempo que empieza a mezclar los ingredientes para compartir con M2 el proceso de preparación de tan típico alimento para celebrar la llegada de los Reyes Magos.
Una vez que ha mezclado sus ingredientes, pone a reposar la masa, pero de inmediato coloca una que está lista para formar la rosca: “en panadería los tiempos deben cuidarse mucho, así que como el tiempo de reposo que requiere la masa es de casi cuatro horas para que levante bien, pues aquí ya tenemos una reposada y lista para formarse”, dice Barajas, quien no se arrepiente de haber dejado sus estudios de computación, pues en la panadería, ha encontrado “una forma de vida y de gran satisfacción al ver cómo la gente disfruta del pan que hago, ver que les gustan mis creaciones, me entusiasma mucho”.
Una vez que ha terminado de dar forma a la rosca, dice tiene que volver a reposar por espacio de 15 minutos, explica que el kilo de harina que usó y el resto de ingredientes se duplica gracias a la levadura, por lo que tendrá materia suficiente para preparar cinco roscas familiares, 10 medianas, 15 chicas y 30 individuales, éstas últimas con un peso de 80 gramos cada una.
Hemos tenido pedidos de 500 roscas de diferentes tamaños, y no nos damos abasto si solo trabajáramos un turno”, dice al hablar de la labor que realiza con su equipo de ocho panaderos.
Sin embargo, argumenta que “la demanda habla de que ya hemos hecho una tradición con la rosca de Garufa y eso nos alienta a cumplirle a nuestros comensales o clientes que hacen el pedido o que vienen a Fonda Garufa”, destaca.
Herencia
Aunque en México se ha vuelto toda una tradición y con el paso de los años se ha innovado en su preparación, especialmente en lo que se refiere a su decoración —pues del tradicional adorno con frutas secas y cristalizadas se ha pasado al relleno de nutella, crema pastelera y nata entre otros— el origen de la rosca de Reyes se centra en el periodo previo a la conquista de América.
“La rosca de Reyes tiene mucha historia; de hecho, hay varias teorías, aunque la más acertada es que antes de la Conquista se hacía un roscón de Reyes, al cual le ponían una haba seca. Y quien se la sacaba podía ser rey durante un corto periodo. Cuando llega a México se asocia con motivos religiosos, en este caso la llegada de los Reyes Magos, y se hace una variante, en lugar del haba se coloca un muñequito de plástico que simboliza al niño Dios”, dice el chef Othón Gayosso, del restaurante Comal de Piedra.
Y de acuerdo a la tradición, “quien se saca a ese niño tiene el compromiso de ofrecer una comida, que son tamales y atole, en la siguiente celebración religiosa, el 2 de febrero, día de la Candelaria”, el experto en gastronomía, quien por primera vez está ofreciendo su propuesta.
“En Comal de Piedra quisimos ofrecer la tradicional receta, porque es nuestra primera vez, la idea era respetar la receta básica, pero congruentes con nuestra filosofía, quisimos dar un toque especial a nuestra rosca de Reyes, por lo que la particularidad está en que todos los elementos dulces están en la decoración y la tradicional cobertura que es como la de la concha.