La cata de un mezcal no es muy diferente a la de probar otras bebidas, como el vino o el café. Hay que usar varios sentidos, incluso el tacto.
Joseph Mortera es uno de los mejores mixólogos de México, embajador de la nueva marca The Lost Explorer Mezcal, y el encargado de llevar a cabo este ejercicio.
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La cata comienza con el más joven de los tres mezcales que se presentan. Así que inicia el Espadín, un agave endémico de la región central de Oaxaca, joven, de entre cinco y ocho años de edad.
Para sentir la tierra y la planta más claramente, se vierte un poco de la bebida en las manos y se frota bien “para recibir a los dioses mezcaleros”, hasta que se evapore el alcohol, dejando solo el aroma del agave cocido. El olor se percibe de inmediato, la nariz es muy herbácea, con un sabor dulce como a manzana, algo de cítrico y amaderado. Joseph explica que la madera que se usa para la destilación es sustentable, pues es 100% recuperada.
Después de preparar la nariz, hay que darle un pequeño sorbo al mezcal, sin beber, solo dejarlo que impregne toda la boca hasta que se evapore.
Ahora sí, viene el primer trago. “Ya preparamos los sentidos para que recibiera la bebida y no sea un golpe tan fuerte”. Este mezcal tiene 42º de alcohol, no es tan fuerte y mantiene el sabor dulce que se percibió en la nariz, como a fruta madura y hierbas. No es tan ahumado, pues “el maestro mezcalero es muy fino para darle el toque a humo, pero no demasiado”.
El maridaje de este agave se recomienda como se bebe tradicionalmente, con naranja y sal de gusano, o con manzana rebanada delgadita y sal de gusano también.
Toca enjuagar la boca con agua simple para limpiar la boca y dejar nuevamente el sentido del gusto listo para el siguiente agave.
Ahora va el Tobalá, también endémico de Oaxaca, con entre ocho y diez años de la planta antes de recolectarlo. “Tiene sabores más complicados, como que te agarra la boca, tiene salado, dulce, tienes de todo”
Primero en manos: el aroma tiene un poco de tierra mojada, madera húmeda, cacao y vainilla. Tras un sorbo, se siente un poco más potente el sabor a vainilla, aunque mantiene los mismos 42º de alcohol. “Sabe a vainilla, tabaco, cuero. Ya no es para hacer cocteles, sino para sentarte a tomar tu mezcal y disfrutarlo”, explica Joseph Mortera.
El maridaje que propone el mixólogo suena extraño, de inicio: chocolate oscuro con sal de mar. Un trozo de chocolate, un trago de Tobalá y el sabor se concentra en la acidez del cacao y estalla en el paladar. Es perfecto.
La cata termina con el mezcal de agave Salmiana, que es la apuesta del maestro mezcalero de la marca. No es un agave endémico de Oaxaca, sino de la frontera del estado con Puebla; es una planta más grande que los otros dos, que más bien se usa para hacer pulque. Don Fortino Ramos se arriesgó a ‘importar’ esta planta, y el resultado es una bebida más evolucionada. “Sus sabores son muy identificables porque somos mexicanos”. Este agave tarda más tiempo en crecer, entre 10 y 12 años, además de que tiene menor rendimiento que los otros dos: “se necesitan más kilos para producir más bebida”.
El primer aroma que llega a nariz es el de un chile recién cortado, a hierbas de mercado con un toque cítrico, más cercano a la toronja.
Su sabor es muy diferente al de cualquier mezcal antes probado. La diferencia es el agave, “se estresa mucho porque tiene que estar en una altitud considerable para producir el azúcar necesario”, explica el mixólogo.
El maridaje para este tercer agave, según Joseph, es con trozos de apio y sal de gusano, le dan el toque.
Lanzamiento 2021
The Lost Explorer Mezcal produce sus mezcales en San Pablo Huiztepec, Oaxaca, y llevan un proceso tradicional artesanal con dos agaves endémicos (Espadín y Tobalá) y uno de otra región (Salmiana): se cuece en hornos cónicos de tierra con madera 100% recuperada –sabino y mezquite–. Una vez horneado el maestro mezcalero, don Fortino, los dejar reposar al aire libre “para que la levadura silvestre que hay en la región se pegue al azúcar y se empiece a crear el hongo encargado de la fermentación”. La molienda, a diferencia de otros mezcaleros que lo hacen con taonas jaladas por caballo o mula, usa una desgarradora, con el objetivo de no maltratar animales.
De ahí, se pasa a la fermentación que es donde “sucede la magia, es la etapa más interesante para que los mezcales tomen sus distintos sabores afrutados”, explica el embajador de la marca. Finalmente se destilan en dos etapas: “A la primera se le conoce como común, todavía no es mezcal, está debajo de los 35º y no tiene sabor; es en la segunda se puede llegar hasta 80º, el maestro va haciendo sus cortes con el corazón de la destilación; el maestro Fortino usa solo el corazón de la destilación para el ajuste alcohólico y el sabor”.
La marca tiene tres pilares sobre los cuales produce sus bebidas: sustentabilidad, comunidad y curiosidad.
La sustentabilidad se refiere celebrar y cuidar a la tierra, se refleja en la botella: el vidrio es 50% reciclado con cero emisiones; las etiquetas son de papel reciclado y tintas amables al medio ambiente. La cera con la que se cierra la botella es 100% biodegradable de abeja y la madera 100% reutilzable. Igual que tener un ritmo, que se refiere a respetar el tiempo que te toma hacer un mezcal.
La comunidad al hacer socio de la empresa al maestro mezcalero, apoyar a su familia y al pueblo oaxaqueño. “Tratamos de contratar madres solteras, que vivan en San Pablo Huiztepec. Es una parte muy importante para la marca: regresarle algo a la comunidad”.
Y por último, lo de vivir con curiosidad porque justamente el mezcal habla de salirte de la norma, de hacer cosas diferentes.
Y además
Don Fortino Ramos es el maestro mezcalero, que ha sido reconocido internacionalmente con premios como el San Francisco World Spirits y el Bruxelles Spirits Competition, y galardonado en México con 11 medallas doble oro, una de plata y una de bronce. Durante los últimos 40 años se ha dedicado a dominar el arte de destilar mezcal. Junto con su hija Xitlali y la comunidad local productora de mezcal en Oaxaca, su enfoque sostenible honra los métodos artesanales, aprovechando la tendencia de lujo hacia la artesanía que está impulsando el crecimiento de la categoría del mezcal en la actualidad.
Mezcal con alebrijes
Los gráficos de las botellas representan alebrijes de una manera estilizada por el estudio de diseño Menta, en Guadalajara, cada uno representa las bondades de cada agave.
Precios
Espadín - $1,590
Tobalá - $2,882
Salmiana - $3,775
nerc