Para reducir la generación de basura, el hotel Iberostar Selection Playa Mita ha implementado un ambicioso compromiso ambiental en sus cocinas, restaurantes y todas sus áreas, situado frente a la playa de arena dorada con vista a impresionantes atardeceres en el Pacífico.
Con ello, ha dejado de enviar al relleno sanitario 41 de las 51 toneladas mensuales de residuos sólidos que hasta el año 2020 eran depositadas en el tiradero.
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“En 2019, Iberostar fue la primera cadena hotelera que dejó de utilizar plásticos de un solo uso, y se fueron implementando nuevos compromisos que nos permiten también medir la cantidad de residuos que generamos y que se envían a vertedero; desde 2020 a 2024 hemos logrado reducir nuestros residuos”, dijo Ledif Aguirre, jefe de Sostenibilidad Operativa de Iberostar Playa Mita, en entrevista con MILENIO.
En 2017, la cadena Iberostar lanzó el movimiento Wave of change, un compromiso con el medio ambiente y los océanos, para avanzar hacia una economía circular, promover el consumo responsable de pescado y mejorar la salud costera, por lo que primero, dejaron de utilizar plásticos de un solo uso.
En las 451 habitaciones del hotel, se colocan botellas de vidrio para que los propios huéspedes las rellenen en los diversos dispensadores colocados en los pasillos; no hay botellas plásticas de agua en los restaurantes; de esa forma.
Todos los hoteles Iberostar son libres de plástico de un solo uso en todas sus áreas desde 2020, y el compromiso es ser libres de residuos destinados a un tiradero en el año 2025, y neutrales en emisiones de carbono en 2030.
“Cuándo empezó ese movimiento, también empezaron a ponerse objetivos de reducción de residuos, la economía circular nos dice que materiales como, por ejemplo, el vidrio o el aluminio tienen características para extender su ciclo de vida y ser reutilizados, reciclados".
"Hablamos de una economía circular porque esta materia ya no sale de la cadena de procesos, entonces vuelve otra vez a la economía sin necesidad de que se sigan explotando los recursos para poder generar –por ejemplo– más latas de refresco”, explicó Ledif Aguirre.
Hasta 2020, el hotel generaba 15 toneladas de residuos inorgánicos y 36 toneladas de orgánicos, por lo que un total de 51 toneladas de basura eran enviadas al relleno sanitario.
A partir de su compromiso ambiental, comenzaron un programa de reciclaje, 3R, con lo que de las 15 toneladas de inorgánicos, logran recuperar alrededor de cinco toneladas de residuos valorizables como metal, cartón, vidrio y aluminio, y 10 toneladas de residuos van al tiradero, ya que actualmente, los residuos orgánicos se envían a granjas para alimentación de cerdos y composta.
“De reciclaje hablamos de cuatro a cinco toneladas por mes, que se restan de la basura porque se puede aprovechar y 10 toneladas al mes van al tiradero, esto es significativo porque a diferencia de otras temporadas se redujo más de la mitad y todavía seguimos trabajando, porque nuestro mayor objetivo es para 2025 enviar cero kilos de basura”, dijo Ledif Aguirre.
Reducir desperdicio de alimentos
En octubre de 2023, el hotel Iberostar Selection Playa Mita incorporó el sistema de inteligencia artificial Winnow – desarrollado por una empresa británica–, que permite identificar los alimentos que más se tiran en sus restaurantes, y con ello, establecer estrategias que permitan reducir el desperdicio.
“El sistema Winnow es muy interesante porque nos permite clasificar los tipos de residuos, luego, estamos botando en realidad, y nos da unos informes que todos los desperdicios se monetizan".
"Me llegan informes no solamente del pesaje, sino también de cuánto está valorizado, de esta manera podemos identificar qué estamos haciendo de sobreproducción y qué podemos reducir, al igual que también identificar alimentos que no se están consumiendo para poder modificarlos en los menús”, explicó Cristian Valencia, Chef ejecutivo del hotel Iberostar Selection Playa Mita.
El sistema está incorporado en un equipo con cámara y pantalla con inteligencia artificial, en el momento que la cámara los detecta, puede identificar cuál es el producto y clasificarlos automáticamente o manualmente.
“Nuestro objetivo este año es tener una reducción del 60 por ciento, con lo que hemos podido gestionar en el Winnow nos queda una cantidad de dinero que podemos utilizar en otras cosas, por mes son 120 mil pesos, que se ve reflejado en ahorro. Si antes hacíamos 10 kilos por turno, lo hemos reducido a dos kilos, no quitamos el producto pero lo tengo totalmente controlado”.
El chef destacó que según los desperdicios, ha identificado lo que comen los huéspedes de diferentes nacionalidades.
“Cuando tenemos huéspedes canadienses, tenemos que aumentar más la producción de avena, porque ellos están acostumbrados a comer avena, papa, tocino, son productos que cuando tenemos huéspedes mexicanos, los cambiamos por productos como el pozole, menudo, que un americano o canadiense no consumen”.
El sistema también está integrado en el comedor de los colaboradores, donde lograron reducir el desperdicio de tortilla, principalmente.
“Los primeros tres meses nos dimos cuenta que se tiraba mucha tortilla mensualmente, enviábamos a la basura hasta 90 kilos de tortilla; entonces conforme nos dimos cuenta comenzamos a elaborar estrategias; ahora preguntamos cuántas tortillas quieren, de ese modo hemos logrado que ya no se tire ningún kilo de tortilla”, dijo Ledif Aguirre, jefe de Sostenibilidad Operativa de Iberostar Playa Mita.
Solo en ese comedor se registraban 60 kilos de desperdicio de alimentos, que con la implementación del Winnow, bajó a 20 kilos.
Asimismo, dijo que en general, los alimentos que más se desperdician son los guisos de carne y arroz, pero depende de la temporada.
“Cuando llegan estadunidenses nos damos cuenta de que los guisos de carne son menos preferidos y por ejemplo cuando hay un cliente nacional lo que son los guisos de carne es lo que más se consume, entonces ese tipo de información también la vamos recabando mediante datos”, comentó.
VHIT