A los 17 años Óscar Ortega salió de la Sierra Norte de Puebla rumbo a la Ciudad de México en busca de un trabajo estable que pudiera brindarle un salario para apoyar a sus padres.
Así llegó al restaurante Fonda Garufa, en la capital del país, donde comenzó su camino en el mundo de la cocina como lavaplatos. Poco a poco se desempeñó en las distintas áreas del establecimiento gastronómico hasta conseguir su sueño: ser cocinero.
Óscar trabaja con harina de trigo y jitomate para preparar la especialidad de la casa: pizzas, que tenían gran demanda por la pasión y cuidado en los ingredientes.
Antes de la llegada del inesperado comensal, el covid-19, preparaba cerca de 50 al día, en los tiempos de contingencia sanitaria su producción se redujo a cero, su trabajo está en riesgo y ha pensado en volver al campo, a pesar de las dificultades que esto implicaría.
“Allá no encuentras un trabajo estable, siempre es en el campo donde cada quien cultiva lo que puede; cultivan jitomate, café, jengibre… si se da lo que siembras pues más o menos les va bien ahí, pero no hay estabilidad” lamentó el poblano.
Así como él, sus compañeros y 2.14 millones de empleados del sector restaurantero a nivel nacional están en la incertidumbre. Estas cifras representan el 8 por ciento del total de población económicamente activa del país, de acuerdo a datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).
Además, un ingreso importante para las personas que laboran en restaurantes son las propinas, que con las medidas de sanidad han descendido casi en su totalidad.
Lo anterior rompe el envío de dinero de Ortega Pineda a sus padres en Puebla: “han bajado mucho las ventas y pues dependemos bastante de las propinas; es un extra. Pero ahorita es de plano a veces ocho pesos cuando normalmente nos toca entre 90 o 100 pesos al día”.
En México, según datos del Censo del INEGI realizado en 2014, hay más de 515 mil establecimientos que se dedican exclusivamente a la preparación de alimentos. Además, la industria restaurantera tiene efecto en 83 por ciento de las ramas de la actividad económica, lo que implica una aportación de 1.8 por ciento en el Producto Interno Bruto nacional, como lo apunta un informe de la CANIRAC.
Emprendedores llaman a la acción colectiva
Dentro del sector restaurantero, parte de las cadenas más conocidas pertenecen a pequeños grupos de emprendedores, señala la ONG Endeavor. En su reporte del 2016 los subsectores, como los restaurantes de comida rápida y pizzerías, tuvieron un crecimiento interanual de dos dígitos en la última década.
Por ello, el grupo restaurantero MYT, dirigido por Carlos Mier y Terán, creó la campaña “Comes tú, comemos todos” con la que a través de donativos realizados en la plataforma donadora.org, recaudan fondos para los empleados que tienen como ingreso principal las propinas; como incentivo, se duplicará la cantidad donada para consumos futuros.
“Lo más importante para nosotros es hacer equipo y llegar todos hasta el final, vamos a hacer solidarios y adoptar las medidas necesarias para que nadie se quede en el camino […] Creo que lo que hace un restaurante es su hospitalidad y la hospitalidad la hace su gente” comentó a MILENIO Mier y Terán.
Pese a los esfuerzos, el cocinero poblano y sus compañeros se mantienen a la expectativa de los estragos que cause el covid-19: “La mayoría están con el miedo de que al final les digan que ya se les va a despedir, pero tratamos de mantener la calma y no entrar en pánico”.
mpl