El cabrito es el platillo estelar de la gastronomía de Nuevo León. Su simple mención evoca a lo más tradicional de nuestra cultura. La preparación y degustación se acerca al nivel de rito en muchas zonas de la entidad.
Sin embargo, información proporcionada por la Secretaría de Desarrollo Agropecuario de Nuevo León (Sedagro) revela que de un millón de ejemplares que se consumen en la entidad al año, solo 120 mil son producidos en tierras nuevoleonesas.
Para empeorar el panorama, de acuerdo con información de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario de Nuevo León (Sedagro), con la pandemia se ha reducido el consumo en un 50 por ciento.
La información, proporcionada por la Sedagro, indica que en el estado existe una población de 400 mil cabezas de ganado caprino, perteneciente a productores pequeños y grandes, principalmente en el sur de la entidad.
Fernando Fernández, encargado de los proyectos caprinos en la Sedagro, señaló que existen aproximadamente 7 mil familias que dependen de la actividad relacionada con el cabrito; cada una, en promedio, tiene cerca de 60 cabezas.
“Hay como unas 7 mil familias en Nuevo León que dependen de esta actividad, dependen porque venden leche o cabrito, es una población importante; el 75 por ciento está en el sur del estado, hay muchas familias que dependen de este animal”, expresó en entrevista con MILENIO.
Fernández explicó que en los registros de la dependencia se calcula que 880 mil cabezas de cabrito que se consumen anualmente en Nuevo León se traen de otros estados, principalmente de Coahuila, San Luis Potosí, Zacatecas, Baja California Sur, Durango, Guanajuato, Querétaro y Jalisco.
Aunque el millón de ejemplares es la cifra aproximada de consumo en Nuevo León para un año regular, la pandemia de covid-19 tumbó esta cifra, de acuerdo con la Sedagro, aunque no hay cifras exactas todavía.
La dependencia informó que actualmente se trabaja para contrarrestar la baja en la producción, enfocando sus apoyos a las familias que se dedican a la cría.
El Pipiripau y su misión: convencer a los escépticos
Proveniente de una familia con décadas de experiencia en la preparación del cabrito en Nuevo León, Francisco Caballero le apuesta a la calidad del producto y a su forma de cocinar los tradicionales platillos en su restaurante, El Pipiripau, para convencer a los escépticos que gritan a los cuatro vientos que no les gusta este platillo tradicional.
Sentado en una de las mesas de su negocio, que por causa de la pandemia de covid-19 están mayormente vacías en uno de los pisos del Mercado Juárez, el dueño de El Pipiripau cuenta los inicios de su familia en el negocio del cabrito.
Caballero relata que fue en la década de 1960 cuando su abuelo comenzó a vender el cabrito crudo, pero fue hasta 1985 cuando su familia inició con la venta del cabrito asado.
“Siempre hemos tenido familia que se dedica a la crianza de cabrito, en Montemorelos, en China, Iturbide. Toda esa gente siempre se ha dedicado a la crianza, la manera de desplazarlos más fácil era que nosotros lo ofertáramos en Monterrey.
“Empezamos ofertándolo, un tío, en la colonia Independencia; él empezó con el cabrito crudo, mi abuelo tenía una carnicería, no tenía nada que ver el cabrito aquí en el mercado”, recordó.
La pandemia ha representado para El Pipiripau, y en general para todos los negocios de Nuevo León y el país, un reto. Francisco Caballero agrega que septiembre y octubre son tradicionalmente la temporada más baja del cabrito, por lo que los precios han subido.
“Este año nos pegó más porque la gente no se preparó, nos confiamos de que la pandemia estaba matando los negocios, se llegan las fechas y no tienen nada de cabrito.
“El cabrito se ha sobrevaluado en esta temporada, cuando el cabrito lo consigues en 950, mil pesos, regularmente, ahorita lo consigues hasta en mil 500 pesos, pero mis precios aquí los mantengo. Son dos meses en los que nos sube el cabrito”, dijo.
Caballero apuesta y asegura que a la mayoría de la gente que le dice que no le gusta el cabrito, puede hacerla cambiar de opinión. “Hay mucha gente que me dice que no le gusta el cabrito; el 90 por ciento de la gente que me dice que no le gusta el cabrito es porque una vez no les gustó. Yo aseguro que si prueban un cabrito bien hecho, los hago cambiar de opinión”, dijo.
Al calor de las brasas: el parrillero y sus cabritos
Casi todas las comidas típicas y sobre todo las más tradicionales de cada región del mundo surgen de la necesidad combinada con el ingenio, sobre todo cuando no se tiene una cocina muy equipada, ni de víveres ni de utensilios.
El cabrito al pastor es uno de esos platillos que surgieron de la improvisada cocina compuesta por un lecho de tierra, una cama de brasas y una estaca de palo con una doble cruz para soportar las extremidades de la canal del animalito.
Para eso les alcanzaba a los pastores que pasaban días o semanas en el campo, pastoreando nutridos rebaños de cabras y donde surgió el tradicional preparado que hoy es insignia de la cocina del noreste de México y al que, hasta el regiomontano universal, Alfonso Reyes, le dedicó palabras de admiración.
Hoy, el cabrito al pastor es el manjar principal de decenas de restaurantes, en donde lo que más se vende del platillo tradicional de Monterrey es la riñonada, el pecho o “lo más jugoso” de sus piezas, según las propias expresiones de los clientes, aseguró Abad Hernández Antonio, parrillero especialista en cabritos y carnes asadas del restaurante Los Cabritos.
Con más de 13 años de cocinar cabrito, explica que el ritual comienza con remojar el cabrito dos horas en un preparado con especias y posteriormente insertarlo, se monta luego en posición semivertical al pie de la cama de brasas al rojo vivo y someterse a dos horas de cocimiento lento que le va dando, poco a poco, su característico color dorado.
Después se cortan los piezas principales y de ahí a la mesa de los comensales, quienes tradicionalmente piden como entrada la característica fritada.
Abad dijo que los cabritos deben tener entre 30 y 35 días de nacidos y alimentarse solo de leche materna, porque una vez que comienzan a comer hierba, el sabor de su carne se altera.
El cocinero fue entrevistado mientras atizaba las brasas y vigilaba una parrillada de una docena de cabritos, mientras se disculpaba por no poder desatender su zona de trabajo y añadió que no puede descuidarse porque "las riñonadas o el pecho deben estar en su punto para que sean más jugosos para los clientes".
Modos de preparar
Asados
Al pastor: forma tradicional; se le da ese nombre por ser consumo del pastoreo.
Horno: hecho con adobes de tierra en las casas, en forma de iglú.
Relleno: Se rellenaba con arroz, azafrán, pasas y nueces; de herencia sefardí.
Con las vísceras
Patagorrilla: tradicional de Dr. González; incluye asadura, órganos internos pegados a la tráquea y toma su nombre de las regiones de España.
Machitos: conformado con los intestinos del animal, envuelto y asado en parrilla.
Panzate o pansage: una especie de morcilla, de tradición sefardí con la tripa y sangre del cabrito.
Cuajo o los cuajitos: el cuajo (bolsas) de cabrito, relleno de la asadura y carne de falda de res. La preparación en Cadereyta es distinta a la original.
Fritadas
Tradicional:en salsa tipo
gravy, con orégano, harina, cebolla y chile morrón.
Fritada en sangre: presentación tradicional, que ahora se le llama “El principio”.
En salsa de tomate: se eliminan las especies, salvo el orégano, siendo un platillo caldoso.