Antes, mucho antes de que esta Villa y Corte se transformara en la Nueva Miami y en la guarida del facherío latino, hubo un grupo de personas que la convirtió en la capital de cultura gastronómica en español. Fueron los cocineros vascos quienes primero viajaron a Francia para empaparse de la llamada Nouvelle Cuisine: platillos más ligeros que los tradicionales, más elaborados y mejor presentados al comensal. Después, los chefs catalanes siguieron sus pasos, pusieron énfasis en las técnicas culinarias y juntos, vascos y catalanes, no tardaron en entender que era necesario traer a Madrid su revolución, pues en un país centralista como este, únicamente desde aquí podían contar con todo lo necesario para llamar la atención del mundo.
- Te recomendamos Las sombras de Andrea Laberinto
Cuando el movimiento empezó a ser muy notorio, un puñado de cocineros, críticos, empresarios y aficionados al buen comer comenzaron a reunirse cada año en un congreso para intercambiar experiencias y desarrollar confluencias. En Madrid Fusión los profesionales del sector encontraron el espacio para la creatividad y mercantilización de lo que hoy se considera una industria cultural (parte del PIB nacional). Al cumplirse tres décadas de la hazaña comilona, los organizadores quisieron revisar las bases que la impulsaron. El evento sólo dura tres días, pero hay tantas salas, escenarios, talleres y expositores que es imposible abarcar todo y, en los 15 años que llevo acudiendo a la cita, siempre acabo perdiéndome algo.
Esta vez logré llegar entre empujones al auditorio donde se realizó el homenaje a la generación del cambio, encabezada por nombres como Ferrán Adriá, Juanmari Arzak y Pedro Subijana. Sin sus ganas de aprender y, más tarde, sin su magisterio, ahora nada sería igual. Tanto ellos como sus discípulos son tratados en todos lados como estrellas de rock pero, lo digo por experiencia, ninguno se comporta como un divo. Al contrario: siempre han sido generosos al compartir sus experiencias y conocimientos con el público.
El acto comenzó con las reflexiones de Rafael García Santos, veterano crítico gastronómico del que todos hemos aprendido. “Éramos un país sin cultura gastronómica, veníamos de una economía mala, en Europa se reían de nosotros y nos consideraban unos simples taberneros. Pero teníamos unas ganas enormes de aprender y se trabajaban 16 horas al día. Con eso avanzamos hasta llegar a la cima”, dijo quien ha sido uno de los principales difusores de la vanguardia.
Poco a poco fueron uniéndose a la charla cocineros como Ferrán y Albert Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Dani García, o extranjeros “cómplices de esta revolución” como Massimo Bottura, Gastón Acurio, Yoshihiro Narisawa o Heston Blumenthal. Todos contaron su visión de una época cuyo impacto aún colea y coincidieron en que las claves el éxito fueron la libertad creativa y el conocimiento compartido. Casi todos, cómo no, se refirieron a El Bulli como “el restaurante-escuela” más importante para la profesionalización creativa de la cocina actual. Tras el cierre de El Bulli, por cierto, hubo quienes reclamaban el liderazgo de El Celler de Can Roca, pero el jefe del restaurante fue claro: “ya no hace falta liderazgo, sólo hace falta libertad”. Sin embargo, todo hay que decirlo, esta revolución también tuvo algunas sombras, pues se construyó sobre un modelo laboral incompatible con la conciliación personal o familiar que hoy reclaman los jóvenes del gremio y apenas dio protagonismo a las mujeres.
Pero este año no todo fue revisionismo y nostalgia del pasado. Andoni Luis Aduriz, “el chef intelectual”, quiso mirar hacia el futuro: “¿Es más excitante hacerse preguntas o encontrar respuestas? ¿Qué cocinaremos en 2040? ¿Quién juzga a los que juzgan a los restaurantes?”, preguntó. Luego se abordó la necesidad del relevo generacional, la obligación de ver más allá de los chefs con estrellas Michelin, o el reto que ofrece la inteligencia artificial para diseñar alimentos, cartas y menús, optimizar sistemas productivos o gestionar un restaurante. Además, hay que reconocer que “hoy hay mejores cocineros que hace treinta años, pero con menos posibilidades de mostrar su creatividad”, señaló el publicista Toni Segarra, quien también hizo un llamado a no conformarse: “en Perú o en Francia la cocina es una cuestión de Estado. ¿Por qué aquí no?”. Aquí y en otros países, diría yo (pensando en México).
AQ