Altzayanca. Pulque, la bebida ancestral en peligro de extinción

Con poco más de 17 mil habitantes, ubicado a 70 kilómetros de la capital de Tlaxcala —en la zona oriente del estado— y a 2 mil 600 metros sobre el nivel del mar, el municipio de Altzayanca destaca por su alta producción de pulque, así como productos derivados de éste, como alcohol, miel o jalea del maguey; estos dos últimos resultan benéficos para las personas con diabetes, así como destilados, licores con 30 grados de alcohol. 

Sin embargo, por la sobreexplotación de las plantas, se estima que esta práctica está en peligro de desaparecer. En este sitio, a la vieja usanza, se utilizan las plantas del maguey para que produzcan el mejor aguamiel y, después, se fermente el pulque, es decir, no han incorporado ningún método mecánico de extracción ni emplean químicos en el proceso de fermentación.

De igual forma, aún se utilizan los tinacales de ayacahuite, roble o encino, los cuales le dan el toque original a esta bebida tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y se elabora a partir de la fermentación del mucílago, popularmente conocido en el país como aguamiel. Estos recipientes tienen una capacidad promedio de 2 mil litros.

José Juan Aragón Guerrero, propietario del Rancho La Soledad, revela en entrevista a MILENIO Puebla que ha destinado 48 de sus 70 años de vida a la fabricación del también conocido como neutle. Para ello, ha cubierto todo el proceso, “porque para mandar hay que saber hacerlo”.

El oficio lo aprendió de sus abuelos, quienes lo transmitieron a su tío y éste se lo heredó. Actualmente, produce de 6 a 7 mil litros semanales, lo que representa un repunte ya que, sin conocer los motivos, los jóvenes han manifestado su preferencia para consumir el tlachicotón.

Sin embargo, su disfrute se opaca al advertir que la industria de la llamada “Bebida de los dioses” peligra porque registra una sobreutilización de los agaves y pocos se han dedicado a sembrar para repoblar el campo: 

“Aquí todo el mundo se ha dedicado a raspar, pero nunca a sembrar. Estamos, creo, a 99 por ciento en peligro de que desaparezca”, señala.

Empero, presume que ha sembrado 20 mil magueyes, los que le permitirán producir para mantener con vida a su tinacal y a abastecer a la pulquería que los fines de semana opera en el centro de la localidad. Informa que en su rancho trabajan las plantas conocidas como camote o pata: 

“Son de tres años y ya se sacan para sembrarlos en línea en un lindero, son hijos de maguey” Cuenta que el maguey no solo es una planta que sirve para la producción del pulque, pues también dota de otros productos que son parte de la gastronomía del municipio, como son el gusano blanco y rojo, los cuales se extraen del interior de las pencas; el mixiote para envolver la carne de la barbacoa; la flor de maguey, que sirve para palmitos; quiote, que se distribuye mucho en Huamantla y es dulce; así como hongo de maguey, que se produce en temporada de lluvias entre mayo y julio.

Proceso de producción

El proceso en el maguey comienza desde su plantación, donde se espera de 12 a 15 años; sin embargo, José Juan aclara sobre casos que llegan hasta 20 años para que la planta alcance su etapa de producción.

Indica que hay que limpiarlo, por lo menos, dos veces por año una vez cumplido con su proceso de madurez. Al observar que el meyolote ha madurado, procede a quitárselo, es decir, lo “capa”, se deja añejar, se pica, se vuelve a empezar a raspar evitando así que se desarrolle el “quiote”.

Después, se realiza un agujero en el centro, se le ponen los mismos residuos del maguey y lo dejan “pudrir” o añejar de tres a seis meses, tiempo que considera idóneo para que produzca aguamiel de excelente calidad: 

“Si el tlachiquero es bueno, en seis meses da miel, pero si el tlachiquero es malo en tres meses, ya se lo chingó”.

El siguiente paso es la extracción del agua miel, un líquido amarillento sin alcohol, puesto que es agua dulce con un sabor agradable. Esta se puede beber de forma directa del maguey, incluso, lo pueden consumir menores de edad porque carece de alcohol, toda vez que se convierte en pulque después de que es fermentado.

El proceso de fermentación demora de 10 a 15 días: “No más porque si no se echa a perder. Tiene un margen de vida, 15 días y se van, se agria, se apesta, se ‘acebollan’”. Advierte que este líquido tiene varios enemigos, entre ellos el perfume, la leche, el pescado, “todo lo que son grasas no se lleva con esto”. También se debe mantener un constante movimiento del brebaje, de lo contrario empezará a apestarse y tendrá que tirarse.

Tlachiquero, oficio generacional

A las personas que extraen el líquido de las plantas desde tiempos ancestrales se les conocen como tlachiqueros, herencia generacional que requiere de un proceso artesanal y conocimientos ancestrales. José Juan lamenta que actualmente pocas personas saben y se dedican a esta actividad con las técnicas correctas.

Remarca que los tlachiqueros deben conocer perfectamente la planta y saber cuál está lista para obtener el agua miel, si no se tiene este especial cuidado, el mismo maguey, puede “chiquearse”, dejar de producir azúcares y morir. Narra que los tlachiqueros estimulan la planta con un raspador de metal hasta que el maguey comienza a producir el agua miel.

Luego con el acocote, instrumento alargado elaborado con base en madera, en un extremo tiene un orificio y en el otro una boquilla, hecha con cuerno de toro; esa boquilla se introduce en el corazón del maguey, el tlachiquero succiona hasta que logra pasar el aguamiel a través del acocote que se vacía en las castañas, que son trasportadas hasta el tinacal, donde se deposita en grandes vasijas de madera que permitirán la fermentación de la bebida hasta convertirse en pulque.

Los tlachiqueros recolectan dos veces al día el aguamiel, del cual pueden reunir de unos cinco litros, cada litro de aguamiel se convierte en un litro de pulque.

“Un verdadero tlachiquero debe saber llevar un maguey de seis meses, sino lo saben raspar la calidad del pulque baja, porque son de cuatro o cinco grados. Sin embargo, antes había magueyes que tenían ocho grados. Esos eran buenos tlachiqueros”.

Protección del maguey

Con tristeza menciona que por la sequía y cambio climático ahora los magueyes son de talla pequeña, contrario a los que en su juventud prevalecían que podían llegar a pesar hasta una tonelada o más: 

“Los de ahora son chicos porque ya no llueve. Le vienen dando uno o dos litritos, uno en la mañana y el otro en la tarde y eso es todo. Llegan a tener tres meses de vida y eso es todo, póngale largo, seis meses, pero no más”.

Cuando la planta fallece, se tritura y se destina como alimento para las vacas, borregos o chivos, “pero la mayoría lo llega a tirar, pero también se puede quitar el ixtle (la fibra) y hacer cuartas, lomeras, valonas (sogas con las que se pueden producir costales, tendederos, zapatos, entre otros objetos). El maguey es una planta maravillosa, le da hongos, gusano, chinicuiles, mixiote, palmos, mezontle, quiote (la flor)”.

Otra de sus cualidades es que es una planta, después de extraída se puede volver a plantar al año y florece. También estima que produce tres veces más oxígeno que un árbol, “y recoge todo el bióxido de carbono, fija las lluvias y mantiene en el suelo la humedad, no deja que se erosione. Tiene muchas propiedades, las raíces pueden usarse para canastas, sombreros, incluso para hacer vestidos y zapatos de ixtle”.

Por otra parte, da a conocer que del pulque también se puede producir jaleas o endulzantes con los que se producen palanquetas, cocadas, entre otros; así como destilados: 

“Le echas veinte litros de pulque y sacas un litro de destilado de 30 grados. Sale una botella en 250 pesos”, concluye.

mpl