El Yellow Bittern, una librería y restaurante de 18 asientos cerca de la estación de King’s Cross, no parece ser el lugar más polémico de Londres para comer.
Más bien parece la granja de un profesor jubilado: los clientes tocan al timbre para entrar, luego cuelgan sus abrigos en perchas junto a la puerta, mientras las ollas de estofado irlandés se cuecen a fuego lento en la diminuta cocina abierta.
La comida es abundante y caliente, y se sirve con tarros abiertos de mostaza. La decoración incluye libros de Bertolt Brecht y un acordeón.
Pero la cocina y el ambiente no son los únicos motivos por los que los mejores críticos gastronómicos, chefs y glotones de Londres han venido a comer y opinar. Sienten curiosidad por conocer la polémica que rodea a su cocinero jefe, Hugh Corcoran, un comunista muy leído y usuario de Instagram que logró enfurecer a media ciudad poco después de que el Yellow Bittern abriera sus puertas en octubre.
“He llegado a cenas o comidas con gente y entonces todos preguntamos: ‘¿Hablamos del Yellow Bittern?’ —dijo Margot Henderson, chef de Rochelle Canteen, en el este de Londres, y pionera de la cocina británica moderna—. Es de lo que toda la ciudad está hablando”.
Gran parte de esa charla se reduce a cuestiones de clase, como suele ocurrir en el Reino Unido. En el Bittern solo se puede pagar en efectivo y abre en dos horarios: a mediodía y a las 2 de la tarde, solo durante la semana laboral.
Los detractores señalan que pocos londinenses pueden disfrutar de una comida de mediodía de varios platos con una botella de vino, y menos aún pueden justificar una que cuesta fácilmente 300 dólares para un grupo de cuatro. Y la insinuación de que podrían hacerlo —viniendo de un hombre que tiene en su restaurante un dibujo exuberante de Vladímir Lenin— ha desatado un aullido de irritación.
“La comida fue buena —escribió en un correo electrónico Jonathan Nunn, fundador de Vittles, una publicación gastronómica londinense, después de reseñar el Bittern—, pero esto es como preguntarle a la gente del Titanic si comieron bien. Estaba demasiado pendiente de todo lo que ocurría a su alrededor”.
No es que el Bittern sea inusualmente caro: Corcoran, de 35 años, forma parte de una larga lista de chefs londinenses que sirven variaciones complicadas de comida campestre. La cocina británica moderna despegó en la década de 1990 y sigue reinando en Londres. Esta manera de abordar la gastronoomías en la que se aprovechan la mayoría de las partes de los animales es más prominente en St. John, un grupo de restaurantes cofundado por el marido de Margot, el chef Fergus Henderson.
Corcoran —quien es de Belfast, no considera a Irlanda del Norte como un Estado legítimo y tiene pasaporte de la República de Irlanda— se inspira más culinariamente en su tierra que en el Reino Unido. También ha recibido influencias de Francia y del País Vasco, donde ha vivido y cocinado.
El alboroto tiene menos que ver con su cocina que con sus quejas constantes. Todo empezó a las dos semanas de la apertura, cuando Corcoran, quien también compra vino para la amplia bodega del Bittern, acudió a Instagram para amonestar a sus clientes.
“Los restaurantes no son bancas públicas —escribió en Instagram, reprendiendo a la gente por repartirse las entradas y señalando a quien no bebe alcohol—. Ustedes están allí para gastar dinero”.
La publicación de Corcoran causó conmoción en Londres, que ha construido su reputación a base de un reflejo de “lo siento, perdón, después de usted”.
Un interesante menú
Reseñador tras reseñador escribieron odas y peroratas, opiniones polémicas y críticas duras. Pero la tormenta solo ha servido para alimentar la expectación: han acudido celebridades como Alice Waters, Margot Henderson, Nigella Lawson, el chef David McMillan y el escritor Hilton Als.
Para empezar, puede haber pan de soda con gruesos trozos de mantequilla y una sedosa sopa de puerros. Hay platos principales como un pastel de conejo y gallina de Guinea con humeante hojaldre dorado.
Glóbulos de grasa flotan sobre un sabroso coddle, antaño un guiso pobre de salchichas y papas hervidas. De postre, la nata puede chorrear sobre una tarta de manzana.
Los pantalones se desabrochan a medida que fluyen los digestivos. Los clientes se quedan mucho después de que los dueños empiezan a limpiar las mesas.
Algunos entusiastas ven a Corcoran y a sus copropietarios —Lady Frances Armstrong-Jones y Oisín Davies, que dirige la librería del sótano— como inconformistas que lideran una carga contra la idea explotadora de que el cliente siempre tiene la razón. Otros celebran el Bittern como una grata reacción contra la quisquillosa comida de alta cocina.
Pero un coro mucho más ruidoso de críticos se ha burlado alegremente del Bittern, calificándolo de red de paradojas insinceras.
“La idea de que sea un estofado y cueste 20 libras y, ‘por cierto, nos gustaría que lo acompañaras con una botella de tinto de Borgoña ecológico de 90 libras’ —dijo David Ellis, crítico gastronómico de The Standard—. Eso es una especie de fetichización en torno a la vida de clase trabajadora que nunca existió”.
Los propietarios lo ven de otro modo. Para empezar, dijeron, nunca han afirmado que el Bittern fuera para la clase trabajadora. “Tenemos que administrar un negocio —dijo Corcoran—. La gente que viene aquí es la que puede permitírselo”.
Y el comunismo, abundó, trata de los derechos de los trabajadores. Se trata de las horas que ellos quieren tener, no de las horas a las que quieren comer sus clientes.
“¿Cuál es la alternativa? ¿Que abramos un restaurante los siete días de la semana, empleemos a montones de gente y explotemos su trabajo?”.
Corcoran también cree que los londinenses no deberían tener que engullir sus wraps aguados al mediodía. Deberían tener tiempo para comer y hablar: para sentarse a comer y no para buscar ofertas de qué comer. “¿Ese es el tipo de sociedad que intentamos crear? —recalcó—. Tenemos que luchar por la comida”.
Cree que las críticas pueden deberse a otro tipo de frustración. El restaurante, dijo, “le recuerda a la gente que no tiene dos horas al mediodía para comer”.
Lady Frances, de 45 años, quien también edita y publica la revista Luncheon, es la guardiana de la cordialidad del Bittern. Anfitriona y camarera amable y bien relacionada, se asegura de que los invitados se sientan bienvenidos mientras beben y cenan. “Para mí, crear un espacio cálido es lo más importante”, confirmó.
También se ha convertido en un nodo involuntario de la controversia: su padre, Antony Armstrong-Jones, fue conde de Snowdon, fotógrafo de renombre y marido de la princesa Margarita. Los críticos han utilizado su pedigrí para atacarla a ella y a Corcoran, quien también es su pareja sentimental.
Él cree que eso es reduccionista en el mejor de los casos. “La gente señala: ‘Oh, ¿el comunista y la aristócrata?’. Es una historia típica”.
Lady Frances ha soñado con ayudar a construir un lugar donde la gente se sienta bienvenida, cálida y satisfecha. Reconoce su riqueza, pero el hecho de centrarse en su familia hace que parezca “como si no tuviera una agencia”.
Lugar de convivencia
Corcoran también siente que sus antecedentes se esgrimen en su contra. “También es una actitud del tipo: ‘Entretennos con tu condición de irlandés, pero que no se te suban los humos y empieces a decirnos lo que tenemos que hacer’”, añadió. Se enorgullece de un compromiso descarado e inquebrantable con la unificación de Irlanda e Irlanda del Norte.
“En Belfast no tienes más opción que ser político —dijo—. Tener opiniones controvertidas y expresarlas forma parte de la vida cotidiana”.
Así es como aborda a sus clientes, de quienes cree que ni siempre tienen razón ni siempre se equivocan. (“En un lugar tan pequeño, que es importante establecer tu estilo desde el primer día”, aseguró). En cambio, los ve como socios: los comensales mantienen el negocio del Bittern, a cambio de comida y vino.
“Espero que la comida sea buena —afirmó Corcoran—. Me enorgullezco de que sea buena, pero no esperamos que la gente venga aquí porque sea la mejor cocina de Londres o algo así. Más bien esperamos que la gente venga porque es un espacio de convivencia”.
De momento, el Yellow Bittern funciona y da ganancias. Los propietarios tienen un contrato de alquiler de 10 años. Así que si pueden encontrar 36 comensales, cinco veces por semana, les irá bien.
“Estamos prácticamente llenos todos los días desde que abrimos —expresó encogiéndose de hombros—. Así que alguien tiene tiempo para comer”.
c.2024 The New York Times Company