En agosto de 1821, el general Agustín de Iturbide entró a la ciudad de Puebla al frente del Ejército Trigarante. Fue recibido con un banquete por el obispo, don Antonio Joaquín Pérez Martínez y Robles. La leyenda dice que la comida ocurrió el 28 de agosto, día del santo del general, San Agustín; la realidad documenta que tuvo lugar el 2 de agosto, en la residencia de Pérez Martínez y Robles. Fue un banquete de catorce tiempos, que el obispo encargó a las monjas de los conventos de la ciudad, sobre los que tenía autoridad. La preparación de uno de los platillos estuvo a cargo del convento de Santa Mónica. Las monjas fueron informadas que los colores de la bandera de Iturbide —verde, blanco y rojo— representaban la Religión, la Unión y la Independencia. Así, adornaron sus chiles con perejil y granada, para que, con la nogada, simbolizaran las Tres Garantías. Iturbide los adoró. ¿Cuál era su historia?
La Puebla de los Ángeles, fundada como ciudad para españoles, desarrolló una cocina que tendía a lo dulce, más que a lo picante, con platillos como el manchamanteles y el mole, hecho a partir del chilmole indígena, pero endulzado con especies y chocolate, y también los chiles en nogada. La Biblioteca Palafoxiana conserva un libro de recetas que los menciona en 1714: chiles bañados en salsa de nuez. Eran un platillo de temporada, pues todos sus ingredientes maduraban en agosto: los duraznos en Huejotzingo, las manzanas en Zacatlán, las peras en el huerto del Carmen (eran peras benditas), las nueces de Castilla en el convento de Calpan, donde los indios las compraban a los franciscanos para venderlas en la ciudad de Puebla: las monjas las pelaban mientras rezaban el Rosario (eran nueces rezadas). La granada llegaba de tierras más calientes. La biznaga era el único ingrediente que no tenía un origen español. Y el chile, desde luego.
El chile es natural de México. Los españoles lo llevaron a España, concretamente uno llamado chilaca, delgadito y largo, muy picante, que los hortelanos, allá, injertaron con el pimiento que habían traído de África. Esas matas, ya injertadas, regresaron a Puebla, donde fueron sembradas en Tehuacán y Miahuatlán. El chile picaba un poquito de nuevo. No era chilaca, tampoco pimiento, sino tornachile (porque se fue y tornó). En el siglo XVIII, con la irrupción del barroco, aquellos chiles empezaron a ser capeados, es decir, dorados. El oro, color favorito del barroco, era representado en la comida por el capeado de los platillos. Pero los chiles en nogada eran un postre, según el recetario de 1714. No tenían carne, sólo fruta (fresca o cristalizada). Así los disfrutó Iturbide. Fue luego, con las crisis que sucedieron a la Independencia, cuando los tiempos de los banquetes tuvieron que disminuir, que se les agregó carne, primero de cerdo y luego de cerdo y res, para hacer un solo tiempo de los dos tiempos. Fueron desde entonces un platillo fuerte, pero con el sabor dulce de la cocina criolla.
Esta es la historia que cuenta el arqueólogo y antropólogo poblano Eduardo Merlo, y que se puede ver en YouTube.
En mi opinión, los mejores chiles en nogada, platillo de fiesta, son los de El Mural de los Poblanos.