Aunque el origen del chile en nogada sigue siendo polémico, en la actualidad hay tantas variantes como personas lo preparan; sin embargo el chef Othon Gayosso del restaurante Comal de Piedra destaca que hay elementos básicos en su creación, como es el relleno y la nogada; aunque también reconoce que es un platillo fusionable.
La propuesta que él ofrece en esta temporada se distingue “por no ser tan dulce”, por lo que ha cambiado algunos ingredientes con la intención de “presentar un platillo más equilibrado”.
Al relleno además de la carne de cerdo y res que van en un 40 por ciento, ha añadido un 20 por ciento de carnero, “para darle un sabor más neutral, que hace una combinación perfecta con el dulce de la manzana panochera, la pera y el xoconoxtle, que uso en lugar del acitrón, que está en extinción”.
En cuanto a la nogada destaca que en lugar del tradicional queso de cabra usa un requesón, “porque es un ingrediente que se usa mucho en Ciudad de México, entonces quise cambiarlo para darle otro sabor; al cual añade crema, leche y la nuez de castilla flameada con chile poblano para darle un toque de picor.
Una de las características que es muy debatible en torno al platillo es el capeado; al respecto, el chef destaca que “en Puebla casi todo mundo lo capea, porque aseguran que así es la receta clásica; sin embargo, habemos quienes preferimos no hacerlo, porque hay mucha gente que prefiere evitar ese proceso por la grasa; pero es ahí donde entra la situación de que hay tantas formas de prepararlo como personas lo hacen”.
Una vez que está listo se sirve con la granada que le da el acento tricolor; aunque en su fusión añade unos brotes y pétalos de pensamientos para darle más color.
El maridaje
Para lograr una combinación perfecta, el sommelier Alejandro Becerra eligió el vino mexicano Rondo Rosé grenache que con sus notas cítricas y acidez marcada será una fiesta de sabor en el paladar de los comensales; y que sigue la filosofía del restaurante de Ernesto y Andrea Rodríguez de ofrecer una propuesta muy especial de la comida mexicana.
El restaurante donde el chef Othon Gayosso ofrece esta versión del tradicional platillo se localiza en Colima 65 Col Roma.
TOP 3. Una fiesta de sabor mexicano.
Entrada
Taco de lengua
Una de las propuestas de mayor éxito en la carta del restaurante.
La combinación perfecta
Vino mexicano
Por tradición en Comal de Olla, el vino y los ingredientes son nacionales.
Postre
Dulce
El Postre a base de guayaba es ideal para concluir la fiesta de sabor mexicano.
REPL