El pan de muerto es parte fundamental de la tradición de Día de Muertos que celebramos en México el 1 y 2 de noviembre. Sin embargo, esta pieza de la panadería mexicana tiene su historia propia y sólo está a la venta durante esta época del año.
Para contarnos más sobre el origen del pan de muerto, MILENIO tuvo la oportunidad de entrevistar al chef Jesús González, instructor del Instituto Gastronómico ASPIC, quien también nos contó cómo cambia este pan dependiendo de las regiones de nuestro país.
¿Cómo surgió el pan de muerto?
"El pan de muerto en estas fechas está presente en todas las casas, tiendas o panaderías, y se remonta a tiempos prehispánicos. En aquellos tiempos se mezclaba con cierto ritual, con cierto sacrificio. La tradición era hacer un sacrificio, que era extraer el corazón a los hombres o mujeres y el corazón se bañaba de amaranto e incluso se lo comían".
"Con la llegada de los españoles y los europeos, al ver esas tradiciones, a ellos se les hace muy descabellante, algo muy fuera de lo que están acostumbrados. Entonces pasa que, ellos con sus masas y su trigo, empiezan a fusionar esas costumbres con la panadería".
¿Qué representa cada elemento del pan de muerto?
"Tradicionalmente lo representan en un bollo redondito, que es el cuerpo del difunto; en la parte de arriba ponen lo que llaman 'los huesitos' o 'las canillas', que representan los huesos o dedos y brazos del difunto, al mismo tiempo 'las canillas' se representan como si fueran unas lágrimas o llanto del difunto, y por último, en la parte de arriba, encontramos a lo que llamamos 'la bolita del centro' y representa el cráneo. El azúcar también representa en parte lo que era el amaranto".
¿En qué varía la preparación del pan de muerto en otros estados y por qué?
"En diferentes regiones de nuestro país se acostumbra hacer y consumir el pan de muerto, y si nosotros nos concentramos en lo que es el centro del país, la Ciudad de México, el Estado de México, Tlaxcala, el pan de muerto lo es hecho con mantequilla y azúcar; pero si nos vamos un poquito más a la zona del Pacífico, en Guerrero y Oaxaca, lo representan de una forma más ovalada, un poquito más oscuro porque le ponen piloncillo, y por lo general lo decoran con semillas de ajonjolí blanco".
"Ya si nos vamos a una zona un poquito más de Península, encontramos Chiapas, Yucatán, que también tienen sus versiones del pan de muerto, en este caso lo aromatizan y también le llaman 'pan de yema'. Se le llama así por el colorido que tiene, que es un poco más amarillo y en la parte de arriba le ponen una pasta de azúcar".
"En la zona del Bajío, o sea Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí y obviamente Michoacán, donde existe el famoso pan de Zitácuaro. Es es un poco más grande y con la característica de que en la parte de arriba lleva entrelazadas las canillas o los huesitos y va bañado en una salsa de piloncillo con anís".
¿Qué ha llevado a la gente a “modernizar” el pan de muerto y qué opinas sobre eso?
"Fíjate que son tendencias, no quiero decir que esté mal, pero sí muchas veces ya se distorsiona un poco, a final de cuentas para el pan de muerto, la base siempre va a ser harina, azúcar, sal, levadura, huevo y mantequilla; ya después de ahí, uno puede hacer sus variantes. Hay quienes lo acostumbran rellenar de nata, crema batida, incluso con algunas jaleas, chocolate, y pues sí ya es esa tendencia".
"Entonces lo que yo les pido como buenos mexicanos y gastrónomos, que tratamos de inculcar en nuestros alumnos, es que tengamos esas tradiciones y no perderlas, poner nuestro altar y nuestra ofrenda con nuestro pan de muerto".
RL