Huamantla. Muéganos, una tradición de más de un siglo

Al oriente del estado de Tlaxcala se localiza el Pueblo Mágico de Huamantla, donde se elaboran muéganos de forma artesanal, tradición que se mantiene viva desde hace más de un siglo. Algunos historiadores aseguran que durante la Revolución Mexicana estos típicos y tradicionales dulces comenzaron a venderse al público.

Otros afirman que la preparación de este postre inicia en 1938 con don Aurelio Martínez Calva, apoyado por un personaje al cual la comunidad conocía como El Ratón. También se dice que fue don Juan García, quien vendía nieves en los portales o en la estación del ferrocarril, el que los popularizó ya que daba como regalo a sus clientes un muégano que elaboraba. 

Antonio Báez León y sus 14 hermanos integran la cuarta generación dedicada a la elaboración de este dulce, que desde el 17 de septiembre de 2020 fue declarado Patrimonio Cultural y Gastronómico de esa entidad por el Congreso local.

Esta familia heredó el oficio de su bisabuelo paterno, Catalino Báez, quien lo transmitió su hijo, Alfredo Báez Zamora. De éste, Antonio recibió como legado la panadería conocida como las “15 Letras”, la cual suma más de 60 años activa. El negocio debe su título porque sus progenitores tuvieron 15 hijos y a cada uno le asignaron un nombre con una letra diferente del abecedario, indicó en entrevista para MILENIO Puebla.

“Para mí es un orgullo hacerlos porque vengo de una familia que es de alrededor de unos 125 años (como mueganeros) y sigo con la tradición. Mucha gente me felicita por ello y me invita a no perder esta tradición”.

Báez León refiere que los muéganos son nativos de tierra tlaxcalteca y se volvieron una costumbre por la celebración de los viernes de Cuaresma; además, explica que existen varias familias dedicadas a elaborar este producto, tal es el caso de la familia Martínez, que afirma tener alrededor de 120 años produciendo este manjar.

Cuenta que su bisabuelo hacía unas galletas encimadas con piloncillo que vendía por trozos: “La gente le decía: ‘Quiero cinco centavos o diez centavos’, y él calculaba y se los daba. Una vez vino una persona de (Ciudad de) México y le dijo: ‘Oiga, esos panes parecen muéganos’, pero mi bisabuelo dijo que no eran y éste le explicó que así eran los muéganos y por ello los nombró así”.

“Mi papá fundó esa parte de ir a las iglesias con su mesita y su farolito con su velita, y ponerse en la entrada. Le estoy hablando de hace unos 50 años. A raíz de eso se vuelve una tradición y por ello la ciudad es conocida como Huamantla de los muéganos (...) Pero mi bisabuelo también aportó porque se subía en la estación al tren y recorría de ida y vuelta hasta Orizaba. Él iba dando a conocer los muéganos”.

Explica que los muéganos de Huamantla son unos panecillos rectangulares horneados cuyo proceso es artesanal, pues el 95 por ciento se realiza a mano. Su tamaño es de cinco centímetros de largo por tres de ancho y dos de grueso, fabricados con harina de trigo, anís, manteca de cerdo, sal y canela; horneados y bañados en un jarabe espeso de piloncillo y canela.

Indica que el primer paso es hacer la masa, misma que se coloca en charolas para hornear. Luego se enmielan. Cuando están casi secos, pero todavía melosos, se colocan sobre obleas de colores, que cubren una de sus superficies. Los últimos pasos son el marcado y cortado para envolverlos en papel china blanco.

Se sincera al decir que la parte más compleja del proceso es la “enmielada porque el piloncillo tiene que estar hirviendo. Es una mezcla que es 90 por ciento piloncillo y 10 por ciento agua. En otros mueganeros es todo lo contrario, es 10 por ciento panela y 90 por ciento agua, hasta se ven brillosos porque es como si fuera miel”.

Aportes familiares al dulce

Antonio Báez detalla que su abuelo también era panadero tradicional, lo mismo que su padre, quien se formó como maestro repostero en la panadería de unos españoles en Ciudad de México, lo que le permitió aportar algunas ideas para mejorar el sabor de esta golosina, como el uso de la canela y el anís molido.

Presume que su padre inició la colocación de oblea en la parte inferior del postre: “Anteriormente se le ponía papel abajo, pero con el dulce se pegaba el papel por eso ocupamos oblea, que es a base de harina, agua, aceite y colores artificiales. De ahí todos empiezan a poner oblea. Incluso mi papá les distribuía a algunos mueganeros la oblea”. 

Añade que otro aporte de su progenitor es el uso del papel china: “Antes lo envolvían con papel encerado, pero tiene un olor como a vinil, a pintura (...) mucha gente me pregunta por qué papel china y blanco y les digo que porque es 100 por ciento natural y no se le altera el sabor. Si le ponemos de otro color se le pega o absorbe el olor de la pintura”.

Báez León revela que al inicio los muéganos se vendían sin envolver, práctica que hasta la fecha algunos de sus compañeros mantienen y se conoce al producto en esa presentación como “encuerado”.

Por otra parte, da a conocer que además de repostero y panadero es plomero, carpintero y herrero porque fabrica todos los utensilios que emplea y les da mantenimiento:

 “Para tener un taller hay que saber de todo y como soy mi propio patrón tengo que suministrarme mis enseres y todo lo que ocupo, tengo que ir a la Central (de Abasto), ver el gas, luz, agua y administrar el negocio”.

Con orgullo comenta que entre él y sus hermanos ostentan dos récords. El primero lo implementaron en un festival organizado por la Comuna en el que lograron fabricar el muégano más largo con 40 metros. El segundo fue completar una producción de 25 mil piezas en 20 días; un alto porcentaje fue adquirida por un comerciante para venderla durante la feria.

Cursos y exportación

Antonio Báez narra que ha tenido experiencias enriquecedoras en su taller, una de ellas es la impartición de cursos gratuitos a niños con Síndrome Down o de educación especial: 

“Ellos vienen a hacer su pan de muertos, sus hojaldritas (…) lo que les dices, lo hacen. Me quedo sorprendido porque lo hacen como si ya tuvieran la práctica. Cuando terminas te agradecen, te abrazan, te besan”.

Asimismo, ha atendido a visitantes argentinos, brasileños, japoneses, españoles, así como estadounidenses y suecos para explicarles el proceso de fabricación: 

“Los más difíciles fueron los argentinos porque son bien chocantes. No te comen nada (...) me decían: ‘Es que no me gusta’, y les respondí: ‘¿Cómo sabes que no te gusta si no lo has probado?’, y logré que lo comieran”.

Apunta que antes la parte más rica del muégano se desechaba, es decir, no se comercializaba. Corresponde a las orillas de la masa que se alistaba para hornear y que al hacer las piezas individuales le llamaban recorte: 

“Al enmielar se riega el piloncillo y se queda hasta abajo. Sabe más rico porque tiene más dulce”.

Expresa que la gente con menos poder adquisitivo solicitaba que les vendiera esas porciones y fue como se popularizó. Ahora se vende incluso envueltas en celofán.

Antonio Báez señala que a partir de que Huamantla fue nombrada Pueblo Mágico incrementaron sus ventas, “porque en el rubro de gastronomía pusieron por encima de todo a los muéganos, aunque es en agosto y Semana Santa cuando más se venden”.

Agrega que otro factor que ha favorecido es el nombramiento de este dulce típico como Patrimonio Cultural y Gastronómico del estado, “además de que mis hijos nos han dado mucha promoción a través de las redes sociales, incluso crearon una página”.

De igual forma, beneficia que en diversos eventos turísticos y culturales han sido considerados para presentar este dulce en otros estados y fuera del país.

“Nos piden que les hagamos una producción especial porque se van a ir a Italia, España o Francia, así como las alfombras salen fuera de México. Los muéganos de nuestra familia también han salido a diferentes partes del mundo, puedo mencionar Alemania, Suiza, Japón y Estados Unidos, entre otros”.

Por último, menciona que 40 de los 56 años que tiene los ha dedicado a este oficio, en los que también ha atendido a turistas llevados a su taller por promotoras y agencias para mostrar a los visitantes todo el proceso de fabricación.

mpl