Por más bueno que seas, si no tienes un buen equipo, no eres nadie”, dijo el chef Juan Cruz de Batta sushi. Ya le han hecho un par de entrevistas, pero en ninguna se resaltó lo que más le importante: la gente con la que trabaja. Y parece que su equipo lo quiere igual a él, porque cuando Juan se fue del Rokai todos los jefes de cocina renunciaron para irse con él y probar suerte en otra parte.
Así nació el proyecto de Batta, de la confianza que unos inversionistas sintieron por Juan y por todo su equipo. Hoy el chef también es uno de los socios del proyecto que es una apuesta por respetar la tradición japonesa, ofreciendo sushi de mucha calidad, pero ajustada el paladar mexicano.
“En Japón tienen un gusto más duro, por eso nosotros hemos hecho algunos ajustes. Por ejemplo, hicimos una cata de más de 20 soyas para encontrar la más compatible con los sabores mexicanos”, platicó.
Contrario a lo que pasa en la mayoría de los restaurantes, según Juan, suele haber una tensión entre el equipo de piso y el de la cocina. El chef se siente muy contento de que en su restaurante haya una armonía total.
“En muchos lugares los meseros y cocineros están peleados y no se dan cuenta de que el mesero es una extensión del cocinero”. Además, el sabor de la comida cambia para bien cuando todos trabajan en plena sintonía, agregó Juan.
“Alexis, por ejemplo, está a cargo de la comida caliente y yo confío plenamente en él. Sé que trabaja todo el tiempo para mejorar e innovar sus platillos como yo”. Esta sinergia entre el equipo hace que los procesos no tengan estorbos y que el mecanismo de hacer sushi, que es casi un ritual, se haga con toda la delicadeza.
DE LA VISTA NACE EL AMOR
A Juan siempre le gustó el anime, las caricaturas japonesas, donde la comida siempre representa un elemento estético importante.
“Los colores y las texturas de los platillos del anime me hacían casi poder olerlos”.
Así nació su amor por la comida japonesa y aunque de joven disfrutaba más del fútbol que de la cocina, a los 19 consiguió su primer trabajo en Fuji, un restaurante japonés en la delegación Cuauhtémoc. Después trabajó en Tori Tori unos 4 años, y luego en otros más. En todos los casos, Juan decidió buscar nuevos trabajos cuando veía que el crecimiento de un negocio afectaba a la calidad o cuando se estandarizaban demasiado los platillos.
“Cuando algo se estandariza se pierde la relación con el producto, que es la esencia de la comida japonesa. Si te fijas con solo arroz y un pescado hay un platillo completo”, dijo Juan. Sin embargo, sería un error pensar que, porque los productos son la parte central de esta comida, es sencillo de hacer.
Hacer un buen arroz toma su tiempo y aprender a cortar el pescado debidamente, también. “No puede ser ni muy delgado ni muy ancho, además cuando lo cortas, le das cara al platillo”.
ESPECIALIDAD
LA APORTACIÓN
Como la innovación es parte central del trabajo, después de comer en Máximo Bistró, su restaurante favorito, empezó a madurar pescados blancos para mejorar su sabor y usarlo en el sushi.